Pescados y mariscos de los mares, ríos y lagunas del Perú

El agua, fuente de vida, fue venerada en el antiguo Perú como Cochamama o Mamapukya, Madre de los mares, Ríos, Lagunas y Manantiales, inspirando en los hombres temor, respeto, agradecimiento y profundo sentimiento mágico religioso.

Cuenta la leyenda que en tiempos remotos, el dios Kon había creado el cielo, la tierra, el sol la luna, las estrellas y también los peces, con su sola palabra.

Fue así cómo los peces del mar, ríos y lagunas; moluscos y crustáceos se convirtieron en la principal fuente de alimentación del hombre de la chala, como lo evidencian los enormes basurales que se registran arqueológicamente en toda la costa.

La diosa Si o Urpaywachaq fue adorada como la fecunda Madre de los Peces y Protectora de los Pescadores, a quien invocaban poniendo en sus embarcaciones plumas de aves marinas. Su templo estuvo en Pachacamac, la ciudad santuario de los oráculos en la que había un estanque sagrado con todas las variedades de peces de nuestros mares.

Las especies marinas de mayor captura desde tiempos remotos son; lenguado, corvina, cojinova, mero, liza, róbalo, cabrilla, sábalo, cabinza, coco, caballa, bonito, pámpano, pejerrey, chita, sardina, borracho, pejesapo, congrio, pez espada, etc. Se consumieron también mariscos: conchas, choros, almejas, machas, cangrejos, langostinos, caracoles, chanque, lapas, entre otros.

Los ríos y lagunas proveían de bagres, sardina blanca de Yucay, dorado o chakechallua de Huanuco, lisa, suky o pejerrey, suche y camarones, entre muchos otros. Según Holguín, el chachechallwa o pez dorado era el preferido del Inca.

Los antiguos peruanos, utilizaban para la pesca en la zona norte, los pequeños caballitos de totora y embarcaciones hechas de madera de balsa. En el sur se cree que pudieron ser utilizados barcos de vela, como lo evidencia algunos remos de gran tamaño, timones, oras, huaras (centreboards), que solo servirían para este tipo de barco. (Hans Horkheimer)

Utilizaron como instrumental: Arpones de madera o de hueso, anzuelos de conchas, huesos y cobre. Cuerdas con anzuelos, redes de pescar, flotadores para redes, pesas de piedra y bolsas redecillas.

A medida que avanzaron en el tiempo, fueron perfeccionando sus técnicas e instrumentos de pesca. Sus redes fueron teñidas con tinte de la corteza de mangle para hacerlas resistentes y éstas se hicieron especiales para cada tipo de captura: boniteras, toyeras, liseras, que se ajustaban al tamaño de cada especie marina. Hicieron también nasas e izangas para recoger cangrejos, langostinos y camarones.
Los pescadores recibían el nombre de guaxme o challua camayoc. Utilizaron primitivamente la técnica de ch’acu rodeo de peces, que se fue perfeccionando hasta alcanzar una importante labor ejecutada por miles de pescadores que en el siglo XVI se dedicaban exclusivamente a esta actividad. Los vecinos de mares, lagos y ríos, contaban con un área propia de extracción, por ejemplo: la fluvial del Rímac estuvo restringida a dos ayllus: uno de ellos, el de pescadores que operaba en el tajamar y la alameda de Acho; mientras que el de los camaroneros, operaba entre San Lázaro, Rímac, hasta aguas arriba de Chosica. El camarón, cryphios camentarius, es uno de los más deliciosos productos de río. Cuenta la leyenda que su “Illa Mágica” o Camarón Madre, con cuerpo de esmeralda y ojos de rubí, vive en oquedades de los ríos de Arequipa.

Los pescadores hablaban una lengua especial que María Rostworowsky llama ((la pescadora)) Además contaban con caminos propios que partían desde la costa al Cusco para proveer al Inca la nobleza del pescado fresco.

Enero era el mes de la pesca marítima, mientras la fluvial y lacustre de la sierra, era entre marzo y julio. (Antúnez de Manolo).

El pescado se consumía fresco en diversas preparaciones: crudo y condimentado con hierbas y ají; macerado en jugo de frutas ácidas, lo que sería el cebiche precolombino; así como cocido en kanka (a la brasa); en watia o piedras calientes; en challua chupi, chilcano y en rocros o ajiacos.

Al pescado fresco se le denominaba huccuchallua y al seco se le llamó cucho o challuacharqui, el cual era muy consumido y utilizado en campañas militares y durante la construcción de grandes obras.

Refiere Betanzos, que había una ordenanza del Inca de repartir maíz, charqui y pescado seco, cada cuatro días entre los 50,000 constructores del nuevo Cusco y sus familiares; durante los 20 años que demandó esta obra.

Según Sarmiento de Gamboa, en 1540, los españoles al llegar al Perú encontraron enorme cantidad de maíz, charqui y pescado salado guardado en collcas o depósitos. Se afirman que los caciques de chinchaycocha regalaron a Pizarro, 103,216 kilos de pescado seco.

Las técnicas para la conservación del pescado eran distintas en cada región: en la costa para secarlo se emplearon andenes, empedrados o arena, donde se ponía a secar al sol el pescado eviscerado.

En la región de keshwa y janca (sierra), también se secaba al sol y se sometía al frío nocturno.

En los antes (selva), se acostumbró ahumarlos en barbacoa para su conservación.

Todos estos métodos, tenían por objeto conservar estos productos en la época de gran pesca, para ser consumidos el resto del año.

El almacenaje de alimentos era una necesidad para el sistema político del reino de los incas, ya que su poderío se basó en la cantidad de alimentos, armas y vestidos que almacenaban los que permitían el sistema de “reciprocidad” o trueque, que les sirvió para hacer pactos de guerra y producción con las diferentes etnias que fueron anexando al Tawantinsuyo.

El inmenso litoral que corre a lo largo de todo nuestro territorio y la calidad extraordinaria de nuestros mares, ricos en plankton y algas que alimentaban a miles de especies marinas, nos han proporcionado desde tiempos remotos unos de los mejores regalos para el arte de cocinar y para los paladares gourmet. En general, el pescado ha sido siempre un producto alimenticio imprescindible, además de ser muy apreciado hasta nuestros días. A través de los tiempos y mestizajes, los potajes prehispánicos han ido incrementándose, dando lugar a una variadísima cocina en la línea de pescados y mariscos.

En cada región de nuestro territorio se preparan platos especiales a base de estos productos que se hacen con los recursos del lugar.

En la costa norte, contamos con la zona de Manglares de Tumbes que produce cangrejos, langostas, langostinos, conchas huequeras, de pala, de abanico y negras. Y en la costa de Piura, Lambayeque y La Libertad, peces como el mero murique, toyo mantequero, ojo de uva, guitarra, raya cachema, entre otros.

En Lima, se utiliza pescados y mariscos del puerto del Callao y de todas las provincias ya que el mayor consumo de estos productos se produce en la capital, que cuenta en la actualidad con numerosos hoteles y restaurantes de gran demanda, además del consumo popular, debido a la concentración humana que supera a la de otros lugares del país.

En la costa sur, también de se encuentran numerosas especies marinas como lenguado, corvina, cojinova, toyo y bonito, así como conchas de abanico, choros, entre otros.

Los camarones son otro producto de los ríos del sur y fue de uso exclusivo del inca y la nobleza en el Tawantinsuyo. En la actualidad ya no los hay en el río Rimac, que fue camaronero por excelencia, ahora Lima se provee de los traídos de Arequipa. El camarón es un producto de mucha demanda y muy apreciado.

En la sierra, se encuentra principalmente suches, pejerreyes y truchas; habiendo sido éstas últimas “sembradas” a principios del siglo pasado en las numerosas lagunas de Ancash y Junín, así como en otros lugares de toda la región.

La selva, nos provee deliciosos peces de sus caudalosos ríos, como el paiche, el pez más grande de los ríos amazónicos. El paiche mide de uno a dos metros y llega a pesar 180 kilos de deliciosa carne blanca, pero cuya pesca está muy restringida debido al peligro de extinción. En Huanuco, se encuentra también pez dorado, que se cuenta era el preferido del inca, así como se encuentran otros peces que forma parte de la alimentación de los naturales de esta región como: gamitada, paco, corvinilla, palometa, raya, sardina, sábalo, entre otros.

Conviene tener en cuenta las diferentes especies de peces de mares, ríos y lagunas, que son de uso frecuente y de preferencia en nuestro medio, sus características y posibles usos.
Los pescados se pueden dividir en los de Carne blanca y los Grasos o Azules.

Peces marinos

Las siguientes especies son las más populares en nuestro medio:

Anchoveta: (egraulis ringens) En la época prehispánica se usaba como abono, atando la cabeza y cola para rodear la semilla o encerrando ésta en la boca del pez que se enterraba verticalmente. Son muy abundantes en nuestros mares, pero no se utilizan con frecuencia en potajes, salvo en algunos lugares de Huacho donde se salan y se consumen. Su uso más frecuente es en la industria del pescado en forma de harina.

Bonito: (sarda chilensis): Una poderosa familia de atún, de carne oscura y firme, se debe condimentar abundantemente y necesita bastante aceite para su cocción. Se provee enlatado, que es como mayormente se conoce.

Caballa: Pez común. Tiene la piel de color azul acerado, de carne rosado y firme, es sabrosa, muy aceitosa, abundante vitaminas.

Cojinova: (Neptomenus crasuss). De piel plateada grisácea, carme firme y muy sabrosa. Se utiliza en todo tipo de potajes y es muy apreciado.

Congrio: Una especie de anguila. El Congrio Rosado es el más apreciado, tiene carne blanca y delicada, también se puede utilizar en varios tipos de potaje como: chupes, cebiches, etc.

Corvina: Pez teleósteo acantopterigio, de piel dorada y deliciosa carne blanca y firme que se prepara en numerosos potajes peruanos: cebiche, seco, sudado, chicharrones y con diferentes salsas.

Chita: (anisotremus scapularis) Delicioso pescado de peña de carne blanca y delicada. Cuenta Bernabé Cobo: “Pez marino muy regalado, y del cual hay mucho en las Indias y se mata gran copia en el puerto del Callao”

Jurel: acantopterigio de carne algo oscura y grasosa, piel plateado negruzca, es muy popular.

Lenguado: ( paralychtys adapersus). Es el pescado más perfecto para el cocinero. De carne firme, blanca, delicada y fácil conservación. Se presta a todos métodos de cocción. Es muy solicitado en el Cebiche e insustituible Tiratido.

Machete: (potamalosa notacanthoides) Existen a lo largo de todo el litoral peruano. Su cuerpo comprimido, de color plomo azulado en el dorso, plateado en los costados y en la región ventral y con manchas irregulares de color pardo en los flancos. Es muy apreciado por la calidad de su carne.

Mero: Pez teleósteo acantopterigio de carne blanca, uno de los más apreciados en el norte, se prepara en todos los potajes. El mejor el Mero Murique.

Pampanito: Peces pequeños de carne blanca y sabrosa, algo grasosa.

Sardina: las que hay en nuestras aguas son más grandes que el promedio y muy sabrosas, se preparan en muchas formas y sobre todo en conserva.
Toyo: (mustelus abbotti) Pescado muy popular de carne blanca. Los mejores son los Toyos de leche o Toyo mantequero. Es utilizado seco, igual que el bacalao, o fresco, en varios platos.

Peces de ríos y lagunas

En la sierra y selva tenemos variadas especies de deliciosos peces:

Dorado o chakechallwa (ilisha deauratus): se encuentra en Huanuco, en la zona de Tingo María y sabemos por Holguín, que era el preferido del Inca. Es de carne blanca y gran tamaño, tiene un delicioso sabor y firme textura.

Paiche (arapainudae): es el pez mas grande de río, mide hasta dos y medio metros de largo y llega a pesar 180 kilos. Su carne es blanca, deliciosa y muy apreciada. Se está protegiendo debido a que está en peligro de extinción. Hay criaderos de paiche en el río Pacaya, afluente del Ucayali; en el río Samiria, afluente al Marañon; en el río Rimachi, afluente del Pastaza y en la laguna de Quistococha, cerca de Iquitos.

Palometa: pez de carne blanca y delicada, que se prepara a la brasa o secado al sol y en otras viandas populares.

Sábalo (Brycon atricaudatus): Delicioso pez parecido al arenque, muy apreciado en la selva.

Sardina de Río (Egraulis iquitenses): Abunda en los ríos Napo, Huallaga y Amazonas. Es muy apreciada y consumida en la selva.

Suche (pygidium rivulattum): Es de carne blanca, delicada y grasosa, oriundo del Perú del Lago Titicaca. Ha sido diezmado por las truchas, que se comen en las crías.

Trucha: Uno de los peces más apreciados, de delicada carne rosada o blanca. Se ((sembró)) a principios del siglo pasado (XIX), en las lagunas de la sierra peruana, adaptándose al medio con gran facilidad.

Crustáceos

Camarón o Yucra: (Cryphiops caementarius) Fue uno de los primeros alimentos de los antiguos peruanos, de carne jugosa y delicada, exclusivo para el inca y al nobleza.