30 de mayo Día de la Papa

El tubérculo más importante de la culinaria peruana y oriundo del Perú tiene su fecha central hoy 30 de mayo, fecha en la que se celebra "Día Nacional de la Papá".

El legado andino del Perú al mundo: la Papa

La papa es uno de los cuatro cultivos más importantes del mundo junto con el trigo, el maíz y el arroz, con más de 8000 años de antigüedad, unas 5500 variedades. Su origen se localiza en los andes peruanos, al norte del lago Titicaca. Desde el Perú, emigró hacia el resto de los andes y después del descubrimiento de América, hasta Europa, ayudando a evitar las grandes hambrunas que acosaban periódicamente a ese continente. De acuerdo con la FAO, este tubérculo es producido actualmente en el Perú por 600 mil pequeñas unidades agrarias, distribuidas en 260 mil hectáreas y con una producción nacional que supera las tres millones de toneladas y un consumo de 65 Kilogramos por persona al año.

En el Perú se cultivan más de 2000 variedades de papas nativas, de acuerdo con el Centro Internacional de la Papa. Sin embargo, la mayoría de los consumidores apenas si conocen algunas de ellas y no están informados de sus bondades nutricionales. Este alimento contiene muchos carbohidratos, por lo cual es una fuente de energía y vitamina C. Además, tiene el contenido más elevado de proteínas dentro de la familia de los tubérculos, con aminoácidos adecuados a las necesidades humanas, constituyendo una importante alternativa alimenticia para los 13 millones de pobres que tiene el país. “No obstante, esta riqueza biodiversa, genética y nutricional de las Papas Nativas Peruanas puede estar en peligro debido a las nuevas variedades producidas para consumidores urbanos. De allí la importancia para el patrimonio agrícola mundial y peruano, la Celebración del Día Nacional y el Año Internacional de la Papa 2008”, manifiestó el Representante de la FAO, Ing. Luís Castello

Los riesgos emergentes de la "cocina molecular"

Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada "cocina molecular". Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios. Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional.

Esta nueva corriente busca respuestas científicas a preguntas como por qué emulsiona una mayonesa, cómo se puede conseguir una disolución estable u obtener una pieza de carne con costra pero jugosa o un suflé que no se "desinfle" antes de tiempo. Estos son algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la física y la química en la cocina para conocer y mejorar sus técnicas culinarias.

Esta corriente, nacida en Francia, trata de crear nuevas preparaciones y texturas basándose tanto en la aplicación de nuevos procedimientos como en la utilización de originales y sorprendentes ingredientes salidos más de un libro de fórmulas químicas que de un recetario de cocina, avalados por la industria agroalimentaria. Las tendencias de cocina actuales en el hogar apuntan a un tipo de alimentación en la que la salud, tanto en lo relativo a la idoneidad de la dieta, como en la seguridad de los productos que consumimos y la comodidad y sencillez en las preparaciones, se conjugan. Sin embargo, siempre hay excepciones y entre los aficionados a la cocina también hay quien incorpora en su recetario recetas basadas en la gastronomía molecular para emular a los cocineros más vanguardistas.

La cocina molecular, se está popularizando y comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional.

Un ejemplo es la utilización de espesantes alimentarios. El alginato, un extracto natural de algas pardas de uso alimentario, crece en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica y suele utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante y emulsificante en la industria agroalimentaria (como alginato sódico E-401 y otras sales). Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la "esferificación", técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas.

El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de "caja de huevos", una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas creando por ejemplo el espectacular "caviar de frutas".

Una demostración de esta técnica de "esferificación" dejaba boquiabiertos recientemente a casi todos los presentes; ni los cocineros responsables de la misma ni los especialistas en seguridad alimentaria se ponían de acuerdo sobre la correcta conservación del alginato, en parámetros de tiempo y temperatura, así como de los posibles riesgos microbiológicos que podía generar. El producto, que se comercializa en polvo, debe rehidratarse disolviéndolo en agua para su utilización en esta técnica. Debido a su elevado precio, consecuencia directa de su fluctuante disponibilidad, puede ser tentador recurrir a su reutilización una y otra vez tras su filtrado, con el consiguiente riesgo.

Lo cierto es que el producto deshidratado resulta muy estable y poco propicio para el crecimiento de microorganismos, aunque en su forma hidratada la situación difiere. En su versión más doméstica y popular, la "esferificación" puede realizarse con otro espesante y estabilizante, el agar (E-406), igualmente extraído de las algas, rojas en este caso, pero más económico, que junto con el aceite puede reaccionar formando esferas. Al igual que el alginato, al agar o agaragar se comercializa en polvo y se rehidrata para su uso en cocina de forma que se convierte en un potencial y jugoso soporte de crecimiento de microorganismos. Se trata del mismo polisacárido que se utiliza como medio de cultivo (alimento para el crecimiento inducido in vitro en laboratorio) para el desarrollo de poblaciones microbianas.

La técnica incluye hervir la mezcla con el agar durante unos minutos. Sin embargo, una posterior mala manipulación del preparado que provoque una contaminación, junto con una conservación incorrecta que favorezca el crecimiento de microorganismos, puede ser el origen de un grave problema. Un riesgo que el manipulador desconoce.

i n i c i a t i v a: AMERICA LATINA Y CARIBE SIN HAMBRE

La Iniciativa América Latina y el Caribe Sin Hambre es un esfuerzo de países comprometidos con la urgente necesidad de abatir el hambre; de organismos que comprenden el enorme precio de la pobreza extrema y sus consecuencias; de empresas que asumen su responsabilidad social; de personas que confían en la posibilidad de solucionar este problema definitivamente. La Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe ha asumido el reto de empujar esta iniciativa, que opera desde su sede en Santiago de Chile. La Iniciativa cuenta con el apoyo de la Agencia Española de Cooperación Internacional, así como el apoyo de los gobiernos de Brasil y Guatemala.

PLAN DE ACCIÓN DE LA INICIATIVA ALCSH

1. Dar un alto perfil al problema del hambre y el derecho a la alimentación en las agendas nacionales, regionales y sub-regionales, así como en la agenda de los organismos internacionales y de las empresas responsables. El derecho a la alimentación debe ser una política de Estado, y la sociedad debe estar informada respecto a su importancia y apoyar su implementación.

2. Reforzar las capacidades de los países para llevar a cabo políticas públicas y programas para erradicar el hambre y garantizar el derecho a la alimentación de sus ciudadanos, en un marco institucional adecuado.

3. Monitorear el estado de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) de los países involucrados en el marco de los ODM hasta el 2015, y posteriormente hasta la victoria final sobre el hambre en la Región. Esto, a través de análisis que refuerzan el conocimiento sobre las causas del hambre y propuestas fundadas sobre las estrategias para erradicarla.

Lea el plan completo AQUÍ

SLOW FOOD …bajando un cambio a la hora de comer. (Por: Katia Documet Silva)

Y luego del Fast Food llegó el Slow Food con el caracol como símbolo de la lentitud que quieren imitar. Para los que pasan los días a mil, corriendo de un lado para el otro, con solo 20 ó 30 minutos para comer, esto suena como algo imposible de aplicar en sus vidas, un lujo que no todos pueden darse.

Uno sabe que lo ideal es masticar bien los alimentos y que al comer muy apurado no se da el tiempo suficiente para que la sensación de saciedad llegue al estómago por lo que se tiende a consumir mucho más de lo necesario. Además, detenerse a observar y saborear los alimentos es lo que todos quisieran hacer, pero de ahí a pretender investigar de donde proviene lo que estamos comiendo, la forma de producción, quién los produce y hacer un seguimiento desde el mar o la tierra hasta el plato, es casi imposible para un mortal cualquiera, sobre todo en estos tiempos.

El movimiento internacional Slow Food funda esta organización en Bra, ciudad del noroeste italiano en 1989, cuna de su fundador Carlo Petrini. A los grupos locales les llaman Convivium y a sus miembros convivia.

Su filosofía es básicamente creer que todos tienen el derecho fundamental al placer, y que además son responsables de proteger el patrimonio alimentario, tradicional y cultural que hacen parte de ese placer posible. Este movimiento se basa en la ecogastronomía: conexión entre la comida, la tierra y el planeta.

Según Slow Food la alimentación debe ser buena, limpia y justa. En contra de la estandarización del gusto, dicen que los alimentos deben tener buen gusto y deben ser producidos sin dañar el ambiente, las especies animales y la salud. Uno de sus objetivos es salvar a los cereales, legumbres, frutas y las razas animales que corren riesgo de desaparición por la supuesta imposición de una alimentación sometida por la comodidad y las industrias.

Se consideran coproductores y no consumidores. Quieren ser informados sobre los modos de producción de lo que comen y el apoyo a quienes lo producen hace de ellos un socio activo de todo el proceso.

Según el estatuto de Slow Food Italia, los objetivos de la asociación son:

a) Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación.

b) Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales.

c) Elevar la cultura gastronómica de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena consciencia del derecho al placer y al gusto.

d) Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.

El objetivo de esta corriente es tan razonable como utópico, ya que es ideal consumir alimentos a los cuales se les respetaron los tiempos que la naturaleza necesitó para que cada uno se desarrollase y que se evitaran los procesos de aceleración artificial para su crecimiento, el uso de transgénicos, agroquímicos, colorantes o saborizantes. Ciertamente uno extraña la fruta que tenía sabor , pero desgraciadamente la demanda en estos tiempos es demasiada para proveer a la población.

Yo particularmente disfruto mucho el momento de comer, tanto con la vista, el olfato, el gusto y el tiempo que necesite. Trato de ver la información que traen los productos envasados, pero con la mayoría de las verduras, frutas y carnes, les soy sincera, no me queda mas que confiar en el supermercado, al igual que cuando uno va a comer a algún restaurante. Especialmente con las carnes que se consumen, uno quisiera saber de donde proviene, como fue alimentado ese animal y como llegó a la mesa, pero me parece que este es un lujo para pocos a los que les sobra el tiempo

LA PAPA Y LA ALIMENTACIÓN MUNDIAL

Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.

Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.

Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.

Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.

Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.

Chile de siempre...(por Cesar Hildebrandt)

Mientras el doctor García era sorprendido con las manos en la Masa (pobre Vallejo, qué mal que lo citó) y lucía su oratoria old fashion en su condición de anfitrión al que había que aguantarle todo, la señora Bachelet, de satén rojo y chaleco de circo, muy parecida a la oratoria de su zalamero socio estratégico, tramaba su próximo movimiento:

–¿Así que hablas de los siete mil años de papa peruana, mihijito? ¡Toma tu papa!

Y ayer, en efecto, Chile patentó 60 nuevas variedades de papa. Todas ellas, según la ministra de agricultura chilena Marigen Hornkohl, procede­rían de la isla de Chiloé, al sur de Chile, y fueron inscritas en el registro del Servicio Agrícola y Ganadero “para proteger futuras normas de origen”.

El nuevo zarpazo sureño sobre el origen de la papa se suma a la inscripción, en ese mismo registro oficial, de ­otras 280 variedades de papa de Chiloé, una iniciativa que en el año 2006 tuvo el agrónomo chileno Andrés Contreras, de la Universidad Austral de Chile. Y ayer, para escarbar en la herida, la ministra Hornkohl ha añadido:

“Pocos saben que el 99 por ciento de las papas del mundo tienen algún tipo de vínculo genético con las papas originarias de Chile, lo que da cuenta de la importancia de este alimento tan propio de nuestra dieta”.

¿Vio, doctor García?

Usted habla y habla y habla y extenúa con sus miriñaques oratorios un poco pasados de moda y, mientras tanto, la señora Bachelet, que lo admira desde esa huachafería que le viene de la Arequipa mojigata que lleva en la mitad de su sangre, hace uso de sus antepasados y actúa. Y nos da en el centro de la papa, en el ojo del tubérculo, en la raíz andina del orgullo.

–
¿Siete mil años de papa peruana, mihijito? ¡Cómete este copy right agrario!

Usted, doctor García, hacía bohemia parisina cuando debió estar leyendo historia del Perú. Y no me refiero a la de Basadre, que por algo fue el bibliotecario de Manuel ­Prado. Me refiero a la historia de verdad, la que contaron los protagonistas y la que se puede verificar con testimonios cruzados y documentos a la vista.

Y toda esa historia, doctor García, exuda odio de vasco pobretón encerrado entre la cordillera y el mar, envidia de Arauco domado desde el virreinato limeño, codicia de cueca vieja y rivalidad de Capitanía venida a menos. El problema, doctor García, es que ese antiguo sarro fronterizo hubiese podido derivar en sana competencia –como usted quiere, como les pasó a franceses y alemanes– si los chilenos hubieran tomado esa opción. Pero los chilenos ya han tomado la vieja opción que tantos buenos resultados les ha dado: armarse hasta los dientes, mutilar de facto la frontera marítima, ver qué pueden sacar de la borrasca boliviana, comprar basura peruana para “hacer su prensa” favorable al suministro de gas para su norte insaciable y siempre vivo, armar y atizar al Ecuador, invadir al Perú con sus inversiones respaldadas desde aire, mar y tierra (general Izurieta dixit).

Porque Chile es un enfermo crónico respecto del Perú y nos pagará con el puñal artero del mismo modo que la mamba negra escupe y la cascabel sonajea en la arena, es decir acatando mandatos que están más allá de la sofisticación de sus mejores ejemplares, de sus escritores formidables y de sus poetas universales. Mandatos de andrajoso que come mendrugos, que es como Chile siempre teme verse a pesar de su actual abundancia. Mandatos heredados del pobre diablo que sólo por resentimiento rompió estatuas de mármol de Carrara en la Lima invadida.

Para no hablar del pisco clonado, las batallas sanguinarias de Andrónico Luksic, el cebiche raptado, la inversión financiera peruana hostilizada en Chile. Y para no recordar el salitre, el guano de islas, la Confederación Peruano-Boliviana, el odio inmortal e ileso que Chile ha sentido por el Perú. Si el nacionalismo uniformado de Chile pudiese influir en un ­imaginario rebobinado de la geología andina, suplicaría por la abolición de estas tierras feraces y desatendidas. O por su pertenencia a Chile, “que sí las merece y sí las hubiera aprovechado”.

Y usted, doctor García, hace de buenote y Torombolo (sin serlo) cada vez que puede. Para eso se ha conseguido a ese canciller al que sólo le falta Scooby Doo para estar completo y morirse de miedo a dúo. Y no sé si para eso es que usted conserva a esa vergüenza de ministra de Transportes que parece empleada de Lan Chile. Y a ese chileno de adopción que es el señor Rafael Rey, que supongo que si alguna vez tuvo sueños eróticos los tuvo con Lucía Hiriart de Pinochet.

Ándese con cuidado con Chile, doctor García. Siempre paga mal. Y, además, por ser tan concesivo, mañana podría usted ser juzgado. Y no me refiero al juicio de la historia precisamente. Deje usted de hacerle caso a Hugo Otero. Deje de oír los susurros subordinados de la Caverna. Cuando Pinochet decía –a lo bestia– que había países-macho y países-hembra estaba pensando en Dionisio Romero y la Caverna.

Comer con seguridad en la oficina

Comer de manera informal no tiene por qué ser sinónimo de alimentarse mal. Podemos planificar nuestras comidas invirtiendo un día a cocinar y congelando los diferentes preparados por raciones etiquetadas que iremos alternando y descongelando la víspera en la nevera. De esta manera equilibraremos el menú sin arriesgar la seguridad de nuestra alimentación. No obstante, es necesario tener en cuenta que nunca deben reutilizarse ni congelarse las posibles sobras de las preparaciones caseras consumidas fuera de nuestro hogar.

Otra opción para comer en el trabajo es aprovechar la gran variedad de productos ya preparados y cocinados listos para consumir, siempre respetando las instrucciones tanto de conservación como de consumo del fabricante.

El grado de seguridad de los alimentos que elaboramos y consumimos dependerá de todas y cada una de las etapas del proceso, desde la compra de la materia prima hasta su consumo, pasando por el transporte, la conservación, la manipulación y el cocinado de los productos. Deberemos evitar en todo momento mantenerlos a temperaturas templadas durante tiempos prolongados ya que estos son los dos principales factores que provocan que los microorganismos, origen de toxiinfecciones alimentarias, se multipliquen peligrosamente.

Es bueno saber...

¿QUE SON LOS NUTRIENTES?

El organismo necesita un aporte adecuado de sustancias que le aporten energía, estructuras para construcción de sus órganos, elementos que intervengan en las numerosas reacciones químicas que se dan en nuestras células.

Estas sustancias son los llamados nutrientes o sustancias nutritivas y todas ellas desempeñan una función específica. En dietética se divide a los nutrientes en dos grupos: los macronutrientes y los micronutrientes.

Los macronutrientes son llamados así porque el cuerpo necesita muchas cantidades de ellos. Los hidratos de carbono, las grasas y las proteinas pertenecen a este grupo.Los micronutrientes son también necesarios, pero en cantidades muy pequeñas. Dentro de este grupo se encuentran las vitaminas y los minerales. Estos dos tipos de nutrientes están contenidos en la mayoría de alimentos, pero en diferentes proporciones en cada uno de ellos.

Y LAS CALORIAS?

Los seres vivos necesitan energía para realizar sus funciones. En los humanos, esta energía procede de la oxidación en sus células del carbono y del hidrógeno contenido en los alimentos. Estos son como los troncos de madera que se necesitan para que, al arder, se produzca calor. Al proceso de 'arder' se le denomina oxidación y al 'calor' que se produce, energía y ésta se mide en calorías.

Una caloría es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. En dietética se toma como medida la kilocaloría que equivale a 1.000 calorías.Cada grupo de nutrientes proporciona un valor energético distinto. Así, mientras que un gramo de glúcidos y de proteínas liberan al quemarse unas cuatro calorías, un gramo de lípidos produce nueve.No todas las sustancias que ingerimos sirven para producir energía, sino que tienen otras utilidades, como intervenir en las reacciones químicas que se producen en el organismo o en la reconstrucción de sus estructuras.

LA TRUFA ... (otra de mis pasiones)

Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.

En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!").

En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.

Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando,(XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia únicamente en las mesas de poderorisimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.

Un auto... de chocolate

Presentaron en Italia un auto de Fórmula 1 hecho con ¡2000 kilos de chocolate! Será la atracción de una reunión que celebrarán los propietarios de vehículos Ferrari.

El Club Pasticceri Italiani utilizó dos toneladas de chocolate belga para fabricar un modelo en tamaño real del auto de carreras F2008. Según explicó Luigi Liberti, presidente de la escudería Ferrari Club Napoli, "será exhibido hasta el final de la fiesta y luego se romperá con martillos y se entregará a los asistentes para que se lo lleven a sus casas".

El auto, que se exhibe actualmente en Sorrento requirió que los fabricantes empezaran a derretir el chocolate el año pasado. Está recubierto de una capa azucarada roja brillante totalmente comestible y las ruedas, el asiento y algunos accesorios son puro chocolate sólido.

En síntesis: son dueños de autos de lujo y además les van a regalar mucho chocolate. No hay por qué envidiarlos. Piénselo por lado positivo: a Ud. no le va a salir ningún granito.

La cocina ecológica, un negocio con futuro

Defendida por muchos y cuestionada por algunos desconocedores, lo cierto es que la alimentación ecológica ha dado el gran salto de los círculos especializados al gran consumidor. La gente ya no valora tanto que un mismo producto tenga muchos componentes enriquecedores sino que prefiere que sea un alimento biológico, ecológico... en definitiva, libre de sustancias químicas. La razón de esta búsqueda de la naturalidad de los productos radica en que son más sabrosos, duraderos y sus propiedades están más concentradas. Es decir, con menos cantidad de comida se consiguen los mismos nutrientes necesarios para una buena nutrición.

Los grandes cocineros, siempre a la vanguardia de las nuevas tendencias y gustos de los consumidores, ya incluyen en sus restaurantes recetas ecológicas. Incluso el Salón del Gourmet ha incorporado un galardón que premia a los mejores restauradores ecológicos, el "Ecogourmet". Su objetivo es difundir el valor de estos productos con demostraciones y degustaciones gastronómicas. El objetivos de la cocina ecológica, en particular, y la alimentación ecológica, en general, es contribuir a la sostenibilidad del planeta utilizando productos de temporada. Sergi Arola, uno de los cocineros más importantes en España, asegura que está transformando la cocina de sus restaurantes, de tal manera que está incorporando poco a poco productos ecológicos y los alimentos de cada estación. Además rechaza las artes agresivas con los animales y no ofrece ningún plato de atún ya que usan artes pesqueras agresivas.

Poco a poco todos nos vamos concienciando de la necesidad de hacer un cambio en nuestra forma de alimentación tanto dentro como fuera de casa. La cocina puede ser tanto o más rica usando únicamente alimentos ecológicos y cada vez es más fácil acudir a restaurantes respetuosos con el medio ambiente y con la salud de los ciudadanos. Restaurantes ecológicos que ofrecen los platos de siempre pero con los mejores ingredientes obtenidos de una forma sostenible, es decir, sin perjudicar la naturaleza.

ONU comenzó este lunes en Bonn conferencia sobre transgénicos

La ciudad alemana de Bonn alberga desde el lunes, una conferencia internacional de las Naciones Unidas sobre los riesgos de los transgénicos en el sector agrario. Se estima que unos 2.000 representantes de gobiernos y organizaciones no gubernamentales de todo el mundo asistirán al encuentro de cinco días.

La reunión se enmarca en la Convención sobre la Biodiversidad Biológica (CDB) de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), referida a la conservación de la biodiversidad, el uso sostenible de sus elementos y la distribución equitativa de los beneficios provenientes de los recursos genéticos.

En 2002, los miembros de la Convención se comprometieron a lograr para el año 2010 una reducción significativa de la actual celeridad en la reducción de biodiversidad a nivel mundial, regional y nacional, para contribuir a disminuir la pobreza y beneficiar a todos los seres vivos del planeta.

Su instrumento vinculante, el Protocolo de Bioseguridad que fue firmado en Cartagena en enero de 2000 y entró en vigor en septiembre de 2003, es el único acuerdo internacional que regula el movimiento de transgénicos entre países.En paralelo al encuentro de Bonn, tendrá lugar una contraconferencia internacional contra la aplicación de técnicas de modificación genética en la agricultura. Se estima que representantes de unas 89 organizaciones agrarias y ecologistas manifestarán contra el hambre y la extinción de especies.

CHUPE DE ANCHOVETA

INGREDIENTES

½ Kg. de anchoveta
1 Taza de aceite
1 Cebolla mediana picada finamente
2 Tomates pelados y picados finitos
3 Ajíes amarillos procesados (sin piel y sin venas, licuados)
1 Choclo entero cortado en rodajas
1 Zanahoria mediana cortada en juliana
¼ Kg. de arveja pelada
1 Taza de arroz lavado
1 Huevo
1 Tarro chico de leche
Culantro
Huacatay, sal y pimienta

PREPARACION

1- Lavar las anchovetas en agua limpia y fría, abrirlas por el medio con los dedos siguiendo la línea del vientre hasta sentir el espinazo, cortar en dos trozos, sazonar con sal y pimienta, luego freír con aceite caliente.

2- En una olla hacer un aderezo friendo en aceite la cebolla el ají amarillo y el culantro licuado, luego incorporar las zanahorias y arvejas. Agregar el agua suficiente, aproximadamente 8 tazas y dejar hervir.

3- Cuando el agua rompa el hervor agregar la papa y el arroz. Cuando este todo cocido y el arroz reventado añadir el huevo batido en forma de chorro fino.

4- Rectificar la sazón. Antes de retirar del fuego agregar la leche, el huacatay picado e incorporar las anchovetas fritas.

Inauguran primer museo mundial dedicado a las papas fritas

El primer museo de la papa frita, "Frietmuseum", abrirá las puertas al público el primero de mayo en Brujas (noroeste de Bélgica), en honor a una de los platos preferidos por los belgas, que defienden que la preparación crujiente de los tubérculos tuvo origen en su país. Se trata de una iniciativa de Eddy Van Belle y su hijo Cédric, que en 2004 crearon en la misma ciudad el museo del chocolate "Choco Story".

Los dos querían levantar una exhibición única sobre algún producto típico belga y, dado que ya existían varias sobre la cerveza, optaron por otro orgullo nacional: la patata frita, el "friet", en neerlandés, o "frite", en francés.Aunque en inglés las denominan francesas (French fries), todo belga jura que se trata de un invento nacional, por eso "no sólo es normal, sino también absolutamente necesario que el primer museo sobre la patata frita se abra en Bélgica", explican padre e hijo en un comunicado.

Además de esculturas de cucuruchos de papas fritas, típicos de los "frietkot" -unas freidurías que se encuentran por todo el país y que venden papas y preparaciones con carne fritas-, el museo dará información sobre la historia de la papa en general, de la frita y de algunas salsas que la suelen acompañar.En el museo se expondrán figuras de arte primitivas de Perú -donde se empezó a usar la papa-, se mostrará la aparición de la papa frita en los tebeos y en el arte y se exhibirán cuchillos para pelar y cortar papas y freidoras. Los visitantes también tendrán la oportunidad de probar la exquisitez en un puesto tradicional en el sótano del museo. (EFE)

Minag: Consumo per cápita de papa en Perú es la mitad que en Europa

El Perú es el centro de mayor biodiversidad de la papa con 91 especies y 2,800 variedades de las 3,900 que existen en el mundo; sin embargo, el consumo per cápita de este tubérculo es de sólo 77 kilogramos al año, que equivale a la mitad de lo que consumen en promedio los habitantes de varios países europeos, reveló el ministro de Agricultura, Ismael Benavides. Estimó que en la actualidad, la superficie de siembra de la papa llega a las 260 mil hectáreas distribuidas a nivel nacional.

"Nuestro país produce anualmente 3.2 millones de toneladas de papa, y el 64 por ciento de la producción nacional de papa (alrededor de 2 millones de toneladas) se concentran en Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín, La Libertad y Puno. Se estima en 600 mil el número de productores de ese tubérculo", estimó el titular del Ministerio de Agricultura (Minag)."El Ministerio de Agricultura como presidente de la Comisión Nacional Multisectorial de las actividades del "Año Internacional de la Papa", tiene como una de sus principales acciones, incrementar en el Perú el consumo de ese tubérculo de 77 kilogramos a más de 100 de kilogramos per cápita. Por ejemplo, en naciones europeas como Rusia, Polonia, Irlanda y los Países Bajos, el consumo de papa per capita oscila entre los 100 y 140 kilos", comentó en el marco de la Cumbre Mundial de la Papa que se realiza en la ciudad del Cusco.Como se sabe, científicos nacionales e internacionales se congregarán desde hoy (martes) hasta el 28 de marzo en la para revalorar y discutir el papel de este tubérculo, oriundo de los andes peruanos, considerado como el cuarto alimento de la dieta de la humanidad.

El plan de actividades conmemorativas del tubérculo comprende la elaboración de un plan estratégico de la papa, el registro de la denominación de origen de cinco variedades, el catastro de papas nativas, la articulación de los pequeños productores con los mercados, entre otros, comentó otra fuente del Minag.

Restaurantes de Nueva York deberán especificar calorías de cada plato

Los "fast food" de Nueva York deberán estipular la cantidad de calorías de cada plato que sirven, decidió un tribunal de apelaciones contra la opinión de los dueños de restaurantes.

La decisión de la corte del distrito sur de Manhattan de rechazar una nueva prórroga pedida por los restaurantes se produjo horas después de una audiencia que confrontó a la Unión de dueños de restaurantes del Estado de Nueva York(NYSRA) y el departamento de salud pública de la ciudad de Nueva York. La medida es considerada por las autoridades de la ciudad como indispensable para luchar contra la obesidad galopante.

El tribunal había decidido el martes suspender la aplicación de la norma por un período "corto" pero indeterminado, que concluyó horas después con el fallo, aunque el mismo probablemente sea apelado y el asunto volverá a los tribunales. Mientras tanto, la obligación se aplica a partir del 18 de julio próximo a cadenas de comida rápida que cuentan con más de 15 establecimientos a nivel nacional, como los McDonalds, Pizza Domino"s, Chipotle o TGI Friday. Algunas cadenas como Starbuck"s ya comenzaron a especificar la cantidad de calorías de cada artículo con etiquetas pegadas sobre cada paquete.

Otras marcas son más reticentes y se hicieron representar ante los tribunales por los abogados de la asociación de los dueños de restaurantes, que cuenta 3.000 miembros en la ciudad de Nueva York y 7.000 en el Estado. (AFP)

ONU: "Biocombustibles está contribuyendo a la crisis global de alimentos"

El nuevo relator especial de Naciones Unidas para la alimentación, Olivier de Schutter, pidió un congelamiento de las inversiones en los biocombustibles.

De Schutter dijo que la ciega búsqueda de biocombustibles está contribuyendo a la crisis global de alimentos que amenaza a 100 millones de las personas más pobres del mundo. "Los objetivos ambiciosos en materia de producción de biocarburantes que se han fijado Estados Unidos y la Unión Europea son irresponsables", dijo el funcionario de la ONU. "Estoy pidiendo un congelamiento de toda la inversión en el sector", indicó.Agregó que el aumento de las inversiones en biocombustibles constituye una masiva violación de derechos básicos y reclamó una sesión especial del Consejo de Derechos Humanos de la ONU para debatir sobre el aumento de los precios y la escasez de alimentos. De Schutter denunció además lo que llamó la especulación de productos alimenticios y expresó su deseo de encontrar la forma de limitar el impacto que tiene la inversión especulativa en productos como el trigo, que ha provocado mayores aumentos de precios.

El uso de cultivos para convertirlos en fuente de energía alternativa, como el etanol, es uno de los principales factores detrás del aumento de los precios. Pero, destacó la corresponsal de la BBC en Nueva York, Laura Trevelyan, los comentarios del nuevo relator de la ONU no fueron tan radicales como los de su predecesor en el cargo, Jean Ziegler, quien calificó a los biocombustibles de "crimen en contra de la humanidad" y pidió su prohibición.No obstante, el nuevo funcionario de la ONU consideró "inexcusable" la inacción de la comunidad internacional que durante años no ha hecho caso a los que pedían "que se apoye la agricultura en los países en desarrollo". El Programa Mundial de Alimentos de la ONU describió el aumento del precio de los alimentos como "un tsunami silencioso" para los países más pobres del planeta.

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En este día tan especial para las madres, regala dulzura, regala "Los dulces de GiGi"

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El boom de la cocina peruana (por Elizabeth Checa, Argentina)

Donde existiera el vanguardista- en su momento- restaurante Central, en la calle Costa Rica, se instaló Ceviche, propiedad de Jorge Szwarcberg, ex empresario textil, dueño de los locales Dashi, un apasionado de la cocina y la cultura peruana. Vivió en Lima 20 años y descubrió las sutilezas, los matices y la sazón de esta gastronomía de múltiples influencias y de fusiones naturales.

El chef, a quien conocí en Zadvarie.doc, es Hugo Zeballos Varas, alumno del gran Gastón Acurio y cocina junto a su staff en una cocina a la vista. El lugar con salones muy amplios, es vibrante, en turquesas y corales intensos.

El conocido arquitecto, Carlos Galli, responsable también de la arquitectura de Dashi fue quien diseñó los salones. Al fondo, un jardín de hierbas, con mesas para fumadores.

Estuve ya unas cuantas veces y recomiendo mis platos preferidos: el clásico tiradito, fresco, hecho en el momento, el ceviche norteño y, especialmente el seco de chivito con tacu tacu, plato emocionante.

Hay postres con lúcuma y maracuyá, deliciosos. La carta de vinos, donde reinan los de Catena Zapata, desde el Uxmal, para arriba, tiene algunas carencias.

Para solitarios y/o moderados, aconsejo pedir las mínimas botellitas de Los Cardos Sauvignon Blanc (175 ml), que tan bien acompaña a los ceviches y tiraditos.

El Torrontés de Colomé 2007 es otra opción interesante, aunque personalmente lo encuentro excesivamente elegante, como que perdió su alma Torrontés.

El servicio de Ceviche, excelente.

Sipan es otra historia: José Castro Mendivil, quien fuera socio de Osaka, el exitoso restó palermitano, reino de la cocina nikkei, se alió con un cocinero peruano Juan Carlos Miranda, llegado a Buenos Aireshace seis meses y se instalaron a dos cuadra de la Plaza San Martín, en una galería algo desangelada, aunque el mínimo local, de buen diseño, representa un oasis en esa zona casi desierta de buenas opciones gastronómicas.

Sipan es además de restaurante, Pisco Bar: tienen 6 clases de Piscos peruanos de lo mejor, ya sea para Pisco Sour o para beber solo como su calidad lo impone.

El ceviche se hace en el momento exacto en que se lo pide. Equilibrado, perfecto, el pescado casi vivo.

La carta abunda en platos nikkei, sushi, nigiri y Cia, con toques personales, pero también hay una selección interesante de cocina criolla, como papas huancaína, Ocopa arequipeña, Pulpo al olivo, choritos a la chalaca-, mejillones con tomates y cebolla- y Conchitass a la parmesana, tan populares como en Chile.

Otras platos de la cocina criolla clásica como el ají de gallina, el tacu tacu con picante de mariscos y hasta los famosos anticuchos limeños de corazón, figuran entre la lista de principales.

De la cocina chifa (fusión natural entre cocina criolla y cocina china), absolutamente imperdibles los crocantes wan tan fritos.

Se impone, antes, siempre, un Pisco Sour equilibrado y perfecto. De los postres elija autenticidades como Suspiro a la limeña o Mazamorra dorada.

En la entrada a la galería, se extiende un sector con mesas para amantes de los humos. Carta de vinos algo acotada para tantos platos. Recomiendo algún rosé, tan versátil.

Ceviche: Costa Rica 5644 TEL 4776-7373

Sipan: Florida 624 –TEL 4315 0763

Aguadito de Anchoveta (6 raciones)

La anchoveta, una especie con fama de servir sólo para fabricar harina de pescado, ingresó por la puerta grande a la mesa de los peruanos mediante una campaña para fomentar su consumo masivo gracias a su alto contenido en proteínas y omega 3. La anchoveta es un pez de la familia engraulidae que habita en aguas frías de la corriente pesquera del Perú. Se encuentra formando cardúmenes más o menos grandes, aún a niveles bajos de biomasa.

Ingredientes:
½ Kg. de anchoveta
1 taza de aceite
1 cebolla mediana picada
2 cucharadas de ají molido
1 taza de culantro licuado
1 zanahoria mediana picada en cuadraditos
¼ Kg. de arverja pelada
¼ Kg. De papa picada em trozos medianos
1 taza de arroz lavado
Sal y pimienta

Preparación:

Lavar las anchovetas en agua limpia y fría, abrirlas por el medio con los dedos siguiendo la línea del vientre hasta sentir el espinazo, cortar en dos trozos, sazonar con sal y pimienta, luego freír en aceite caliente. En una olla hacer un aderezo friendo en aceite la cebolla, el ají amarillo y el culantro licuado, luego incorporar las zanahorias y arverjas. Agregar el agua suficiente, aproximadamente 8 tazas y dejar hervir. Cuando el agua rompa el hervor agregar la papa y el arroz. Cuando este todo cocido y el arroz reventado incorporar las anchovetas fritas, rectificar la sazón y servir de inmediato.

Pejerreyes rellenos con espinaca(4 -6 raciones)

Ingredientes:
1 kl de pejerrey limpios.
1/2 kl de harina.
1 cucharada de ajos molidos.
1 cucharada de sal.
1 cucharada de pimienta.
2 tazas de aceite.
2 huevos.
Mondadientes.

Preparación

En un tazón aderezar los pejerreyes con el ajo molido, sal, pimienta. Al pejerrey extendido forrarlo con una hoja de espinaca, doblarlo y ensartarlo con mondadientes, pasarlo por el huevo y luego la harina para freírlo en la sartén previamente calentada con el aceite.

Se puede acompañar con salsa tártara o mayonesa.

Anticuchos de Atún o Bonito

Ingredientes:

1/2kg de atún o bonito en filetes.
100 gr de ají panca procesado.
50 ml de vinagre blanco.
50 ml de sillao (o salsa de soja)
5 dientes de ajos picados finamente.
3 papas sancochadas.
Palitos para anticucho.
Sal y pimienta al gusto.
Aceite.

Preparación:

Poner en un recipiente de acero todos los ingredientes líquidos, los ajos finamente picados, sal y pimienta que considere necesario, agregar el pescado previamente trozado a esa preparación y dejar macerar por 30 minutos, luego freírlo en la parrilla o en la sartén por 10 minutos aproximadamente pintándolo con un poco de aceite y el juguito que quedo en el recipiente. Servir con las papas sancochadas y salsa tártara

Whisky: el espíritu del universo

Hacia el siglo XII aplicaron su sabiduría a los cereales, transformando el exceso de cebada en aguardiente. El mito o la historia afirman que el proceso es aun más antiguo y fue inventado por los primitivos celtas quienes llamaron a sus alcoholes uisge beath: el agua de la vida.

¿Por qué el whisky escocés es único, inimitable e irremplazable? Es un proceso parecido al de los grandes vinos, en el que los misterios de la tierra y el clima transmiten sus inefables virtudes.

En el caso del whisky es algo más que la cebada, el agua de los arroyos escoceses, el aire, la turba. Si el scotch es lo que es, se debe especialmente a las sutilezas del blend, la mezcla de varios whiskies de malta y de otros cereales de regiones diferentes. Todos los componentes son escoceses y el más importante es el whisky de malta, elemento de base irremplazable.

Para reproducir sus scotch, los fabricantes recurren a procedimientos que parecen más inspirados en la magia que en la ciencia. Hasta la forma del alambique influye en el resultado final

El roble aporta la contribución final al whisky, que mejora notablemente con la edad. Pruebe uno de 5 años o uno de 18 y verá las diferencias. Como mínimo cualquier scotch debe ser añejado tres años. El origen de la barrica –se utilizan en muchos casos lo que sirvieron para guardar Jerez y oporto- también influyen en el alma del Spirit. Quienes practican las mezclas (blend) son los grandes artistas del whisky. Es fascinante verlos trabajar, más confiados en los aromas que en el gusto.

Las mezclas dan una gama infinita de whiskies y, en general, se basan en una composición de 60% de whisky de malta y 40% de otros cereales, pero las proporciones pueden cambiar. Es normal que 50 whiskies diferentes entren en la composición del scotch nuestro de cada día.

Las maltas han sido seleccionadas para representar cuatro estilos distintivos de whiskies de distintas regiones de Escocia (Un whisky de malta individual es el whisky de una determinada destilería):

GLEN ORD 12 (Destilería fundada en 1838) Proveniente de la zona de Speyside en Highlands (tierras Altas), Glen Ord 12 años es un whisky suave de malta de color dorado ámbar. Un inmediato aroma dulce malteado es seguido por toques justos de turba ahumada. Al agregarle un golpe de agua mineral (sin gas), se abrirán sus aromas, quedando al descubierto su sedosidad, un dulce malteado y aroma a especias. Posee un sabor final con ligeros toques de jengibre, muy bien balanceado, lo que la convierte en un whisky de cuerpo medio, para disfrutar en todo momento.

CLYNELISH 14 (Establecida en 1819) Proveniente de Brora, sobre la costa Noreste de Escocia, Clynelish 14 años es un whisky de malta pura de color amarillo dorado. Su aroma posee características notas de ahumado, notas marinas y algunas medicinales. Un golpe de agua mineral (sin gas), abrirá sus aromas, para liberar suaves notas de mentol o aire fresco de montaña. Tiene un inicio dulce, contiene una persistente y compleja fragancia, con un final largo con algunos toques a fruta fresca. Un whisky con gran cuerpo, delicioso: una fantástica elección.

CAOL ILA 12 (Establecida en 1846) Proveniente de la zona de Islay, Caol Ila 12 años, es un whisky de malta pura con un color dorado pálido y gran cuerpo. Tiene un aroma ahumado profundo con punzantes destellos de aire marino. Un golpe de agua mineral (sin gas), da paso a notas de cuero viejo y unos inusuales toques a yodo y mar. También podrá apreciar su largo final, que le recordará a almendras tostadas. De carácter profundo, es un gran acompañante para habanos y salmón ahumado.

GLEN ELGIN 12 (Establecida en 1898) Proveniente de la Zona de Speyside, Glen Elgin 12 años es un whisky de malta pura de color ámbar. Tiene un cuerpo excelente que al olerlo se presenta suave con un característico aroma dulce de miel. Al aplicar un poco de agua mineral (sin gas), con el fin de abrir sus aromas, encontramos un agradable toque dulce malteado, un ahumado justo, complejo, fruta y una terminación a toques cítricos de naranja. Una copa muy elegante para disfrutar y compartir en todo momento.

CAOL ILA 18 (Establecida en 1846) Proveniente de la región de Islay, Caol Ila 18 años es el whisky de malta mas añejo del portfolio. De color amarillo pálido, al olerlo se destacan notas frutadas. Un golpe de agua mineral (sin gas) incorpora aromas ahumados y a almendras.

En la boca tiene un inicio más dulce que las otras maltas con un agradable sabor ahumado suave y una terminación ahumada dulce. Es un whisky de equilibrado y complejo sabor.

Para explorar en este universo infinito, y con la apertura a las exportaciones (post crisis), reapareció en el mercado el Johnny Walker Green Label, un whisky elaborado con diferentes maltas, de una complejidad notable en aromas y sabores.

Johnnie Walker Green Label tiene el sabor ahumado y suave característico de todos los de la línea Johnnie Walker pero posee además algo diferente. Green Label es un whisky de mezcla de maltas, a diferencia de otros que además de los whiskies de maltas utilizan whiskies de grano para suavizar los contrastes de las maltas individuales de modo de lograr un sabor equilibrado y armónico.

En este caso las características de las maltas que lo componen son más distintivas. El resultado es un whisky vibrante perfectamente balanceado que remite a la naturaleza.

Los maestros de Johnnie Walker han mezclado whiskys por casi 200 años. Para crear Green Label, seleccionaron algunas de las más vibrantes e intensas maltas, cada una madurada por lo menos 15 años. Cuatro de ellas son las maltas individuales que imprimen sus características claves:

Este whisky tuvo un rápido crecimiento y ganó los premios más importantes de calidad en siete de los ocho años desde que fue creado en 1997 incluyendo el mejor blend de malta en 2004.

Lo más: Johnnie Walker Blue Label, para tomar en copa de Cognac. Sutilezas extremas en aromas y sabores. Lo comprobamos en una reciente presentación en la Embajada británica en la que el spirit blue acompañó una comida del principio al fin.

De la marca Chivas Regal, apareció hace unos meses Royal Salute Hundred Cask Selection. Este exclusivo, secreto e irrepetible blend creado por Colin Scott, Master Blender de Chivas Brothers, es la perfecta combinación de 100 diferentes barricas, está presentado en botellas de porcelana decoradas a mano con ribetes de oro, cuyo diseño fue inspirado en la Colección de Porcelana de la Familia Real de Inglaterra. Este whisky, del que solo hay 200 botellas en argentina, sale U$S 230 y se consigue sólo en algunas vinotecas.

Por más de 200 años, Chivas Brothers ha reservado whiskies para que maduren, logrando un expertise único en el arte de la maduración del whisky. El guardián de esta preciosa reserva es el Master Blender de Chivas Brothers, Colin Scott, quien en ocasiones especiales realiza una selección especial de tan sólo cien barricas muy antiguas que han alcanzado la maduración perfecta para el blending.

Momentos ideales de consumo para estos whiskies: no solo para ser disfrutado a la hora azul en las barras del mundo o un atardecer de invierno junto al fuego Perfecto como broche de una comida opípara. Y le va a la noche, la intimidad y los encuentros

22 de abril "Día de la pachamama"

¿Qué es el Día de la Tierra?

Día de la Tierra, celebrado internacionalmente por primera vez el 22 de abril de 1970, para subrayar la necesidad de la conservación de los recursos naturales del mundo. Surgido como movimiento universitario, el día de la Tierra se ha convertido en un importante acontecimiento educativo e informativo. Los grupos ecologistas lo utilizan como ocasión para evaluar los problemas medioambientales del planeta: la contaminación del aire, agua y suelos, la destrucción de ecosistemas, los cientos de miles de plantas y especies animales diezmadas, y el agotamiento de recursos no renovables. Se insiste en soluciones que permitan eliminar los efectos negativos de las actividades humanas. Estas soluciones incluyen el reciclado de materiales manufacturados, preservación de recursos naturales como el petróleo y la energía, la prohibición de utilizar productos químicos dañinos, el fin de la destrucción de hábitats fundamentales como los bosques húmedos y la protección de especies amenazadas.Por esa razon es el dia de la tierra.

Un poco de historia

La primera manifestación tuvo lugar el 22 de abril de 1970. Fue iniciada por el senador Gaylord Nelson, activista ambiental, popular para la creación de una agenda ambiental. Para esta convocatoria participaron dos mil universidades, diez mil escuelas primarias y secundarias y centenares de comunidades. La presión social tuvo sus logros y el gobierno de los Estados Unidos creó la Environmental Protection Agency (Agencia de Protección Ambiental) y una serie de leyes destinada a la protección del medio ambiente.

• En 1972 se celebró la primera conferencia internacional sobre el medio ambiente: la Conferencia de Estocolmo, cuyo objetivo fue sensibilizar a los líderes mundiales sobre la magnitud de los problemas ambientales y que se instituyeran las políticas necesarias para erradicarlos.


• Las Naciones Unidas celebran el día de la Tierra cada año en el equinoccio vernal (alrededor del 21 de marzo). El 26 de febrero de 1971, el secretario general U Thant firmó una proclamación a ese efecto. Al momento del equinoccio suena la Campana de la Paz en la sede central de la ONU en Nueva York.


• El Día de la Tierra es una fiesta que pertenece a la gente y no está regulada por una sola entidad u organismo; tampoco está relacionado con reivindicaciones políticas, nacionales, religiosas, ideológicas ni raciales.


• El Día de la Tierra apunta a la toma de conciencia de los recursos naturales de la Tierra y su manejo, a la educación ambiental, y a la participación como ciudadanos ambientalmente conscientes y responsables.


• En el Día de la Tierra todos estamos invitados a participar en actividades que promuevan la salud de nuestro planeta, tanto a nivel global como regional y local.
  

"La Tierra es nuestro hogar y el hogar de todos los seres vivos. La Tierra misma está viva. Somos partes de un universo en evolución. Somos miembros de una comunidad de vida interdependiente con una magnificente diversidad de formas de vida y culturas. Nos sentimos humildes ante la belleza de la Tierra y compartimos una reverencia por la vida y las fuentes de nuestro ser..."

Pescados y mariscos de los mares, ríos y lagunas del Perú

El agua, fuente de vida, fue venerada en el antiguo Perú como Cochamama o Mamapukya, Madre de los mares, Ríos, Lagunas y Manantiales, inspirando en los hombres temor, respeto, agradecimiento y profundo sentimiento mágico religioso.

Cuenta la leyenda que en tiempos remotos, el dios Kon había creado el cielo, la tierra, el sol la luna, las estrellas y también los peces, con su sola palabra.

Fue así cómo los peces del mar, ríos y lagunas; moluscos y crustáceos se convirtieron en la principal fuente de alimentación del hombre de la chala, como lo evidencian los enormes basurales que se registran arqueológicamente en toda la costa.

La diosa Si o Urpaywachaq fue adorada como la fecunda Madre de los Peces y Protectora de los Pescadores, a quien invocaban poniendo en sus embarcaciones plumas de aves marinas. Su templo estuvo en Pachacamac, la ciudad santuario de los oráculos en la que había un estanque sagrado con todas las variedades de peces de nuestros mares.

Las especies marinas de mayor captura desde tiempos remotos son; lenguado, corvina, cojinova, mero, liza, róbalo, cabrilla, sábalo, cabinza, coco, caballa, bonito, pámpano, pejerrey, chita, sardina, borracho, pejesapo, congrio, pez espada, etc. Se consumieron también mariscos: conchas, choros, almejas, machas, cangrejos, langostinos, caracoles, chanque, lapas, entre otros.

Los ríos y lagunas proveían de bagres, sardina blanca de Yucay, dorado o chakechallua de Huanuco, lisa, suky o pejerrey, suche y camarones, entre muchos otros. Según Holguín, el chachechallwa o pez dorado era el preferido del Inca.

Los antiguos peruanos, utilizaban para la pesca en la zona norte, los pequeños caballitos de totora y embarcaciones hechas de madera de balsa. En el sur se cree que pudieron ser utilizados barcos de vela, como lo evidencia algunos remos de gran tamaño, timones, oras, huaras (centreboards), que solo servirían para este tipo de barco. (Hans Horkheimer)

Utilizaron como instrumental: Arpones de madera o de hueso, anzuelos de conchas, huesos y cobre. Cuerdas con anzuelos, redes de pescar, flotadores para redes, pesas de piedra y bolsas redecillas.

A medida que avanzaron en el tiempo, fueron perfeccionando sus técnicas e instrumentos de pesca. Sus redes fueron teñidas con tinte de la corteza de mangle para hacerlas resistentes y éstas se hicieron especiales para cada tipo de captura: boniteras, toyeras, liseras, que se ajustaban al tamaño de cada especie marina. Hicieron también nasas e izangas para recoger cangrejos, langostinos y camarones.
Los pescadores recibían el nombre de guaxme o challua camayoc. Utilizaron primitivamente la técnica de ch’acu rodeo de peces, que se fue perfeccionando hasta alcanzar una importante labor ejecutada por miles de pescadores que en el siglo XVI se dedicaban exclusivamente a esta actividad. Los vecinos de mares, lagos y ríos, contaban con un área propia de extracción, por ejemplo: la fluvial del Rímac estuvo restringida a dos ayllus: uno de ellos, el de pescadores que operaba en el tajamar y la alameda de Acho; mientras que el de los camaroneros, operaba entre San Lázaro, Rímac, hasta aguas arriba de Chosica. El camarón, cryphios camentarius, es uno de los más deliciosos productos de río. Cuenta la leyenda que su “Illa Mágica” o Camarón Madre, con cuerpo de esmeralda y ojos de rubí, vive en oquedades de los ríos de Arequipa.

Los pescadores hablaban una lengua especial que María Rostworowsky llama ((la pescadora)) Además contaban con caminos propios que partían desde la costa al Cusco para proveer al Inca la nobleza del pescado fresco.

Enero era el mes de la pesca marítima, mientras la fluvial y lacustre de la sierra, era entre marzo y julio. (Antúnez de Manolo).

El pescado se consumía fresco en diversas preparaciones: crudo y condimentado con hierbas y ají; macerado en jugo de frutas ácidas, lo que sería el cebiche precolombino; así como cocido en kanka (a la brasa); en watia o piedras calientes; en challua chupi, chilcano y en rocros o ajiacos.

Al pescado fresco se le denominaba huccuchallua y al seco se le llamó cucho o challuacharqui, el cual era muy consumido y utilizado en campañas militares y durante la construcción de grandes obras.

Refiere Betanzos, que había una ordenanza del Inca de repartir maíz, charqui y pescado seco, cada cuatro días entre los 50,000 constructores del nuevo Cusco y sus familiares; durante los 20 años que demandó esta obra.

Según Sarmiento de Gamboa, en 1540, los españoles al llegar al Perú encontraron enorme cantidad de maíz, charqui y pescado salado guardado en collcas o depósitos. Se afirman que los caciques de chinchaycocha regalaron a Pizarro, 103,216 kilos de pescado seco.

Las técnicas para la conservación del pescado eran distintas en cada región: en la costa para secarlo se emplearon andenes, empedrados o arena, donde se ponía a secar al sol el pescado eviscerado.

En la región de keshwa y janca (sierra), también se secaba al sol y se sometía al frío nocturno.

En los antes (selva), se acostumbró ahumarlos en barbacoa para su conservación.

Todos estos métodos, tenían por objeto conservar estos productos en la época de gran pesca, para ser consumidos el resto del año.

El almacenaje de alimentos era una necesidad para el sistema político del reino de los incas, ya que su poderío se basó en la cantidad de alimentos, armas y vestidos que almacenaban los que permitían el sistema de “reciprocidad” o trueque, que les sirvió para hacer pactos de guerra y producción con las diferentes etnias que fueron anexando al Tawantinsuyo.

El inmenso litoral que corre a lo largo de todo nuestro territorio y la calidad extraordinaria de nuestros mares, ricos en plankton y algas que alimentaban a miles de especies marinas, nos han proporcionado desde tiempos remotos unos de los mejores regalos para el arte de cocinar y para los paladares gourmet. En general, el pescado ha sido siempre un producto alimenticio imprescindible, además de ser muy apreciado hasta nuestros días. A través de los tiempos y mestizajes, los potajes prehispánicos han ido incrementándose, dando lugar a una variadísima cocina en la línea de pescados y mariscos.

En cada región de nuestro territorio se preparan platos especiales a base de estos productos que se hacen con los recursos del lugar.

En la costa norte, contamos con la zona de Manglares de Tumbes que produce cangrejos, langostas, langostinos, conchas huequeras, de pala, de abanico y negras. Y en la costa de Piura, Lambayeque y La Libertad, peces como el mero murique, toyo mantequero, ojo de uva, guitarra, raya cachema, entre otros.

En Lima, se utiliza pescados y mariscos del puerto del Callao y de todas las provincias ya que el mayor consumo de estos productos se produce en la capital, que cuenta en la actualidad con numerosos hoteles y restaurantes de gran demanda, además del consumo popular, debido a la concentración humana que supera a la de otros lugares del país.

En la costa sur, también de se encuentran numerosas especies marinas como lenguado, corvina, cojinova, toyo y bonito, así como conchas de abanico, choros, entre otros.

Los camarones son otro producto de los ríos del sur y fue de uso exclusivo del inca y la nobleza en el Tawantinsuyo. En la actualidad ya no los hay en el río Rimac, que fue camaronero por excelencia, ahora Lima se provee de los traídos de Arequipa. El camarón es un producto de mucha demanda y muy apreciado.

En la sierra, se encuentra principalmente suches, pejerreyes y truchas; habiendo sido éstas últimas “sembradas” a principios del siglo pasado en las numerosas lagunas de Ancash y Junín, así como en otros lugares de toda la región.

La selva, nos provee deliciosos peces de sus caudalosos ríos, como el paiche, el pez más grande de los ríos amazónicos. El paiche mide de uno a dos metros y llega a pesar 180 kilos de deliciosa carne blanca, pero cuya pesca está muy restringida debido al peligro de extinción. En Huanuco, se encuentra también pez dorado, que se cuenta era el preferido del inca, así como se encuentran otros peces que forma parte de la alimentación de los naturales de esta región como: gamitada, paco, corvinilla, palometa, raya, sardina, sábalo, entre otros.

Conviene tener en cuenta las diferentes especies de peces de mares, ríos y lagunas, que son de uso frecuente y de preferencia en nuestro medio, sus características y posibles usos.
Los pescados se pueden dividir en los de Carne blanca y los Grasos o Azules.

Peces marinos

Las siguientes especies son las más populares en nuestro medio:

Anchoveta: (egraulis ringens) En la época prehispánica se usaba como abono, atando la cabeza y cola para rodear la semilla o encerrando ésta en la boca del pez que se enterraba verticalmente. Son muy abundantes en nuestros mares, pero no se utilizan con frecuencia en potajes, salvo en algunos lugares de Huacho donde se salan y se consumen. Su uso más frecuente es en la industria del pescado en forma de harina.

Bonito: (sarda chilensis): Una poderosa familia de atún, de carne oscura y firme, se debe condimentar abundantemente y necesita bastante aceite para su cocción. Se provee enlatado, que es como mayormente se conoce.

Caballa: Pez común. Tiene la piel de color azul acerado, de carne rosado y firme, es sabrosa, muy aceitosa, abundante vitaminas.

Cojinova: (Neptomenus crasuss). De piel plateada grisácea, carme firme y muy sabrosa. Se utiliza en todo tipo de potajes y es muy apreciado.

Congrio: Una especie de anguila. El Congrio Rosado es el más apreciado, tiene carne blanca y delicada, también se puede utilizar en varios tipos de potaje como: chupes, cebiches, etc.

Corvina: Pez teleósteo acantopterigio, de piel dorada y deliciosa carne blanca y firme que se prepara en numerosos potajes peruanos: cebiche, seco, sudado, chicharrones y con diferentes salsas.

Chita: (anisotremus scapularis) Delicioso pescado de peña de carne blanca y delicada. Cuenta Bernabé Cobo: “Pez marino muy regalado, y del cual hay mucho en las Indias y se mata gran copia en el puerto del Callao”

Jurel: acantopterigio de carne algo oscura y grasosa, piel plateado negruzca, es muy popular.

Lenguado: ( paralychtys adapersus). Es el pescado más perfecto para el cocinero. De carne firme, blanca, delicada y fácil conservación. Se presta a todos métodos de cocción. Es muy solicitado en el Cebiche e insustituible Tiratido.

Machete: (potamalosa notacanthoides) Existen a lo largo de todo el litoral peruano. Su cuerpo comprimido, de color plomo azulado en el dorso, plateado en los costados y en la región ventral y con manchas irregulares de color pardo en los flancos. Es muy apreciado por la calidad de su carne.

Mero: Pez teleósteo acantopterigio de carne blanca, uno de los más apreciados en el norte, se prepara en todos los potajes. El mejor el Mero Murique.

Pampanito: Peces pequeños de carne blanca y sabrosa, algo grasosa.

Sardina: las que hay en nuestras aguas son más grandes que el promedio y muy sabrosas, se preparan en muchas formas y sobre todo en conserva.
Toyo: (mustelus abbotti) Pescado muy popular de carne blanca. Los mejores son los Toyos de leche o Toyo mantequero. Es utilizado seco, igual que el bacalao, o fresco, en varios platos.

Peces de ríos y lagunas

En la sierra y selva tenemos variadas especies de deliciosos peces:

Dorado o chakechallwa (ilisha deauratus): se encuentra en Huanuco, en la zona de Tingo María y sabemos por Holguín, que era el preferido del Inca. Es de carne blanca y gran tamaño, tiene un delicioso sabor y firme textura.

Paiche (arapainudae): es el pez mas grande de río, mide hasta dos y medio metros de largo y llega a pesar 180 kilos. Su carne es blanca, deliciosa y muy apreciada. Se está protegiendo debido a que está en peligro de extinción. Hay criaderos de paiche en el río Pacaya, afluente del Ucayali; en el río Samiria, afluente al Marañon; en el río Rimachi, afluente del Pastaza y en la laguna de Quistococha, cerca de Iquitos.

Palometa: pez de carne blanca y delicada, que se prepara a la brasa o secado al sol y en otras viandas populares.

Sábalo (Brycon atricaudatus): Delicioso pez parecido al arenque, muy apreciado en la selva.

Sardina de Río (Egraulis iquitenses): Abunda en los ríos Napo, Huallaga y Amazonas. Es muy apreciada y consumida en la selva.

Suche (pygidium rivulattum): Es de carne blanca, delicada y grasosa, oriundo del Perú del Lago Titicaca. Ha sido diezmado por las truchas, que se comen en las crías.

Trucha: Uno de los peces más apreciados, de delicada carne rosada o blanca. Se ((sembró)) a principios del siglo pasado (XIX), en las lagunas de la sierra peruana, adaptándose al medio con gran facilidad.

Crustáceos

Camarón o Yucra: (Cryphiops caementarius) Fue uno de los primeros alimentos de los antiguos peruanos, de carne jugosa y delicada, exclusivo para el inca y al nobleza.