Mantequilla y margarina, dos procesos de elaboración distintos

Aunque a simple vista son similares y, en ocasiones, se usan con la misma finalidad, la mantequilla y la margarina son dos productos distintos desde el punto de vista de los procesos tecnológicos que se siguen para elaborarlos.

La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche, que procede de una gran variedad de animales, aunque los más comunes son la vaca, la oveja o la cabra. La margarina, en cambio, se elabora a partir de diferentes grasas vegetales como la soja, el maíz o el girasol y pasa por un proceso de hidrogenación asociado a las grasas trans, en el cual se insaturan las grasas de manera artificial.

Tanto la margarina como la mantequilla contienen elevadas cantidades de grasas. En el caso de la mantequilla, destaca por niveles más altos de grasa saturada, una circunstancia que la convierte en un alimento que se debe racionar en una dieta equilibrada.


La base de la margarina es una emulsión estable de grasa y leche ácida a la que se añaden aditivos como vitaminas, sales minerales o colorantes, entre otros. El 80% de su composición es materia grasa refinada, inolora e insípida, pero muy estable. Cada margarina tiene su formulación específica ya que cada marca añade los aditivos a su gusto.

El aspecto más importante de la margarina es la relación que se establece entre las grasas sólidas y las líquidas a una determinada temperatura. Para ello, el primer paso es calentar los lípidos hasta su punto de fusión, en general hasta los 40ºC, y mezclar las grasas. Para obtener un producto sólido, las grasas líquidas se someten a un proceso de hidrogenación que se basa en la adición de hidrógeno. Así se origina la saturación de las grasas insaturadas al eliminar los dobles y triples enlaces de los aceites vegetales.

Se agita fuerte hasta obtener una perfecta emulsión de agua en aceite y se añade, al mismo tiempo, la leche (no todas las margarinas cuentan con este ingrediente) con los aditivos deseados. El producto tiene que amasarse para mejorar su textura y disminuir el tamaño de los cristales.

Esta operación se lleva a cabo a una temperatura aproximada entre 10ºC y 12ºC. A continuación, se fermenta mediante la adición de streptococcus con la finalidad de obtener un aroma similar al de la mantequilla. El último paso es añadir sal en forma de salmuera para aumentar la estabilidad frente a los patógenos. Se pueden agregar más aditivos, como las vitaminas o minerales, de acuerdo con la normativa.

La mantequilla se elabora con la grasa de la leche -de su nata y de ésta-. A su vez, se obtiene por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. Estos ácidos grasos procedentes de la leche son los responsables del sabor de la mantequilla, que la distingue de la margarina. Este alimento es una emulsión de agua en aceite que contiene una cantidad mínima de materia grasa del 80% y menos de un 16% de agua. Una vez obtenida la nata, se deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. A continuación, se añaden los fermentos lácteos, que generarán ácido lácteo, y productos secundarios, responsables de aportar el aroma y la acidez típicos de ella.

Cuando la grasa ya ha cristalizado, se amasa. Éste es uno de los procesos más relevantes porque en él la nata se convierte en mantequilla. Si se bate de manera insuficiente, la masa puede deshacerse; por el contrario, si se realiza con demasiada fuerza, se obtiene una mantequilla con textura similar a la nata espesa.

En esta etapa también se determina el color, la apariencia, la textura y la extensibilidad de la mantequilla. Ésta debe pasar por un proceso de pasteurización para que se eliminen los patógenos y las enzimas que podrían oxidar las grasas. Para ello, se somete el producto a unos 90ºC durante 20 minutos. Si se opta por salar la mantequilla, se realiza mediante la repetición del amasado con la adición de sal. La proporción es de un 1% a un 3% del peso de la mantequilla.

La avena, uno de los alimentos más completos

La avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones coma los escocesa, irlandesa y algunos pueblos de las montañas Asiáticas.

La avena: es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono, grasas y un gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos.

Proteínas: Cuanto más elevado es el numero de aminoácidos esenciales presentes en un alimento, mayor es su valor biológico; y la avena contiene seis de los ocho aminoácidos imprescindibles para la síntesis correcta de proteínas.
La combinación de la avena con diferentes alimentos vegetales, mejora aún más su proporción de aminoácidos, aproximándola a la ideal para el organismo.
Ejemplo: la adición de leche o soja complementan perfectamente la calidad de la proteína de la avena, con todos los aminoácidos necesarios para el organismo, en este sentido, la avena es superior a otros cereales como fuente de proteínas.

Lípidos: La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 % es de ácidos grasos insaturados y el 35% de ácido linoleico. Cien gramos de copos de avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de ácidos grasos esenciales.

Hidratos de carbono: La avena contiene hidratos de carbono de absorción lenta y de fácil asimilación. Estos proporcionan energía durante mucho tiempo después de haber sido absorbidos por el aparato digestivo, evitando la sensación de fatiga y desmayo que experimenta cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo (hipoglucemia).

Vitaminas y minerales: La avena contiene estos elementos en concentraciones óptimas, tanto para curar como para prevenir.
100 g de avena contienen: 5mg. de sodio, 400mg. de potasio, 70mg. de calcio, 430mg. de fósforo, 140mg. de magnesio, 4mg. de hierro, 0,47mg. de cobre, 4mg. de zinc, 0,56mg. de vitamina B1, 0,15mg. de vitamina B2, 1mg. de vitamina B3 y 0,16mg. de vitamina B6. También 1,1mg. de vitamina E.

Fibra: Además de estos componentes esenciales, la avena contiene otros elementos no tan importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal.
Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentación, no se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestión. Es lo que normalmente conocemos como 'fibra'. Las fibras vegetales aumentan el contenido del intestino, con lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreñimiento.

Fuente de energía: Otra de las características reconocidas de la avena es su valor como fuente de energía y vitalidad. Eso hace que sea el alimento ideal para quienes desean aumentar su capacidad energética: los estudiantes, las personas que se encuentran abatidas, sin fuerzas, con permanente sensación de sueño, sin ilusión o con stress permanente.
Si usted es una de esas personas, consuma platos elaborados con avena a partir de ahora, y verá como su capacidad energética aumenta.

Aderezos rápidos para Ensaladas

La salsa vinagreta es uno de los más clásicos aliños. Se emplea para todas las ensaladas.
Receta rápida: se echa sal y pimienta al gusto en un bol, se agrega una porción de vinagre y se mezcla con lo anterior; una vez disuelto, se agrega aceite (el triple más que de vinagre) y se mezcla hasta que emulsione (pierda transparencia y espese ligeramente). Si el vinagre es balsámico o de jerez es recomendable reducir su cantidad, dada la fuerza de sus sabores.

Aliño Francés. Es otro clásico que va muy bien con aquellas ensaladas de hoja, ensaladas verdes, etc.
Receta: agregar a la receta de vinagreta básica anterior una cucharadita de azúcar o miel y una de mostaza. Salsa Yogurt. Ideal para las ensaladas de pepino, papas y ensaladas verdes en general.

Algo más: El secreto de las ensaladas para la cocina de oriental, árabe, etc. Receta: Mezclar yogurt natural con aceite, vinagre y unas hojitas de menta. Una opción para este aderezo es utilizar la mitad de queso fresco y mitad de yogurt. Mayonesa. Es perfecta para todo tipo de ensaladas, especialmente de zanahorias y col. Receta: Hacer una rápida mayonesa en la batidora, poniendo un huevo, 200 mililitros de aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre (o zumo de limón); sal y una punta de mostaza.

Cuy de los andes

El Cuy es una especie oriunda de los andes. Se cría fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne.

La crianza de este animal tiene grandes posibilidades de desarrollo de las familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en pequeños espacios debidamente habilitados.

Además, la crianza bien manejada tiene bajos costos y genera rápido retorno económico a diferencia de otras especies.

La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a que es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes .

Valor nutritivo de la carne de cuy

Lastimosamente el consumo de cuyes se realiza con motivos festivos, de invitación o visitas entre familiares y amigos con un menor consumo en restaurantes.

El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país), puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las dietas alimentarias de nuestro país.

¿Quiénes compran o consumen el Cuy?

Los centros más importantes de consumo de cuy en el departamento de Cusco se han establecido en Tipón, Cusco,Calca, Urubamba y Sicuani, siendo el consumo preferido como cuy al horno, constituyéndose en el plato típico del departamento.

Además, es tradicional el amplio consumo en las fiestas del Cusco (junio) en el "chiri uchu" .

En Puno existen establecimientos de venta de platos con cuy,aunque muy pocos; no obstante, se ha observado que el consumo per cápita va en aumento.

También en Moquegua se consume como "cuy chactado", "pipián de cuy",constituyéndose en un plato representativo del lugar. En las ciudades de Arequipa y Tacna también consume el cuy.

De acuerdo al estudio de mercado, en los últimos años el consumo del cuy se ha incrementado, generando un desbalance ente el consumo y la producción local, dando lugar al abastecimiento por parte de otras zonas de producción, principalmente de Arequipa.

Actualmente ¿Quiénes Producen?

La crianza de cuy se realiza en tres formas:

La crianza familiar
que se realiza en toda la población de la zona de influencia de Puno y Cusco, orientada para el autoconsumo.

La crianza familiar - comercial
Que además del autoconsumo se dedica para la venta, en esta modalidad han incursionado muchas familias rurales en el ámbito Puno - Cusco.

La crianza comercial
Para abastecer al mercado y los restaurantes de la zona y de otros departamentos, los cuyes son de líneas selectas como Perú e Inti, esta actividad nos puede dar muchos beneficios y buenos ingresos.

En la zona de Puno y Cusco se estima que la población de cuyes es del orden de 930,000 unidades, la cual se concentra más en el departamento de Cusco (90%).

¿Qué tipos de raza existen?

El Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) ha desarrollado líneas comerciales de cuyes entre las que se encuentran:

Perú
Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar su peso de comercialización a las nueve semanas, Tienen en promedio 2.8 crías por parto. Son de pelaje corto y lacio de tonalidad roja puro o combinado con blanco.

Andina
Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen un mayor número de crías por unidad de tiempo (3.9 crías por parto)

Inti
De gran potencial para la sierra, por su rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800gr. a las diez semanas de edad, con una prolificidad de 3.2 crías por parto.

El Cuy Criollo Mejorado
En los países andinos, abundan los cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeños y rústicos con bajos niveles productivos, pero que cruzados con líneas mejoradas producen cuyes con mayores índices de prolificidad y precocidad.

Fuentes:

http://www.corredorpuno-cusco.org , http://www.aprocuy.com/

¿Sabe como preparar los germinados?

Los germinados son brotes llenos de vitalidad. Su excepcional cantidad de nutrientes los hace indispensables en una dieta sana, además de aportar su sabor a numerosos platos. En toda dieta es importante consumir alimentos frescos y de estos cuantos más mejor. Esta es una magnífica forma de consumir frescos un tipo de alimento que de otra forma queda descartado para comer sin cocinar, los germinados permiten comer todo tipo de legumbres, semillas y cereales sin necesidad de coción.

Lo mejor es consumir los brotes crudos, en ensaladas, como guarnición, en los desayunos con tostadas ó queso fresco…y en el caso de las legumbres podemos germinarlas brevemente antes de su cocción, así conseguiremos por un lado reducir el tiempo de cocinado lo que conlleva un ahorro energético, y por otro lado estas legumbres serán mucho mas digestivas y nutritivas cocinadas de esta manera. Se puede utilizar cualquier tipo de legumbre, semilla o cereal.

Para germinar tenemos dos opciones, comprarnos un germinador ó bien utilizamos recipientes que tenemos en casa. En este caso necesitamos:

1 botella de vidrio de boca ancha.
1 trozo de gasa algo más grande que la boca de la botella.
Una liga ó un cordoncillo para sujetar la tela a la botella.
Semillas, agua y un paño seco para tapar la botella.

En primer lugar lavamos un puñado de semillas, las introducimos en la botella cubiertas de agua, tapamos con la gasa que sujetaremos con la liga, y dejamos unas horas (podemos aprovechar la noche). A continuación le quitamos el agua, enjuagamos (todo esto con la gasa puesta), tapamos con el paño seco y dejamos en un rincón de la cocina, al día siguiente volvemos a enjuagar.

Este proceso dura de 2 a 5 días dependiendo de la semilla, el clima, etc. Una vez que le salen las hojitas al tallo, se los presentamos al sol para que sus rayos le ayuden a producir esa clorofila tan beneficiosa para nuestra salud. En cuanto se coloreen de un bonito verde, estarán listos para comer. En el frígo aguantan 5 días.

El INIA debe supervisar empresas que ingresen semillas transgénicas de manera ilegal al Perú

Ante la noticia de que algunas empresas estarían introduciendo ilegalmente semillas transgénicas o genéticamente modificadas, de maíz amarillo duro en la costa peruana, el Ingeniero Luis Gomero, de la Red de Acción de Agricultura Alternativa, RAAA, recomendó que el Instituto Nacional de Investigación Agraria, INIA, supervise estas acciones pues se corre el riesgo de contaminar la gran biodiversidad con la que cuenta nuestro país.

“No tenemos identificadas qué empresas son (las que trabajarían con semillas transgénicas), pero el hecho es que este negocio que se está produciendo debería ser supervisado por el Instituto Nacional de Investigación Agraria, ellos son los encargados de hacer este monitoreo, de hacer el control del negocio de las semillas, especialmente con la última ley que también forma parte de la plataforma de derogatoria”, precisó Gomero.

Asimismo, dijo que la RAAA está monitoreando la introducción ilegal que vienen realizando algunas empresas que se dedican al negocio de las semillas y expresó su preocupación por este hecho dado que somos un país considerado como centro de origen del cultivo de maíz amarillo duro y se podría provocar un nivel de contaminación genética de este recurso tan valioso para la alimentación de nuestro país.



En el programa Diálogo Ambiental, el especial del fin de semana, producido por INFOREGIÓN, dijo que los estudios sobre transgénicos se hicieron en Barranca y Piura, “donde las muestras tomadas indican resultados positivos, por la falta de una regularización y una supervisión exacta del comercio de las semillas, especialmente al nivel del país”. Aunque muchos productores de los transgénicos afirman que con la introducción de los transgénicos al país, se resolverá el problema del hambre, esa es una hipótesis totalmente falsa, y no es una buena opción económica para nuestro país, precisò Gomero. Agregó que al contrario, se debe promocionar decididamente la agricultura orgánica.

El especialista advirtió que existen evidencias de enfermedades transgénicas que generan los organismos genéticamente modificados. “No vale la pena poner en riesgo la alimentación de la población cuando tenemos capacidad para producir otros alimentos de manera sana, de manera ecológica y limpia como hasta ahora lo hemos venido haciendo” indicó.

“Nosotros somos un país biodiverso y gracias a ello la gastronomía está despegando y teniendo una aceptación y reconocimiento internacional muy importante, la gastronomía depende de la agro biodiversidad y ahí se desarrolla y se mantiene una producción orgánica o ecológica que se necesita para asegurar este negocio que ahora es muy rentable”, puntualizó.

Múltiples beneficios de la papaya

Una papaya media contiene unos 190 mg de vitamina C, una cantidad que dobla la dosis diaria recomendada para un adulto que es de 90 mg en los hombres y 75 en las mujeres. 140 g de esta fruta ( Una taza de trozos de papaya) proporcionaría 86,5 mg de vitamina C, por lo que prácticamente cubriría la dosis recomendada.

La papaya resulta especialmente recomendada para los fumadores que necesitan una dosis mayor de vitamina C. La ingestión de una papaya ya supera por ella sola la cantidad requerida.

Las papayas son ricas en un componente llamado papaína o papayotina. La papaína es una enzima, con propiedades parecidas a la pepsina ( enzima que forma parte de los jugos gástricos) o la tripsina ( enzima que forma parte de los jugos pancreáticos). Al igual que estos fermentos, ataca las proteínas produciendo su destrucción. Este tipo de enzimas, que se conocen como encimas proteolíticas tal como ocurre con la bromelina de la piña, la actidina del kiwi o la ficina de los higos, resultan muy interesantes en la alimentación porque ayudan a disgregar las proteínas y favorecen la digestión, evitando la gastritis y la formación de gases . Por lo tanto, la papaya, además de ser muy vitamínica, resulta altamente digestiva y resulta una fruta muy interesante para las personas mayores que suelen presentar problemas de digestión o para digerir las carnes después de una comida muy abundante en grasas animales. No tenemos que extrañar la variedad culinaria mejicana que consiste en presentar la carne envuelta con hojas de papaya con la finalidad de hacerla más tierna y digerible. En el Caribe muchos cocineros envuelven la carne dura con las hojas o la mojan con el jugo para ablandarla. La industria alimentaría utiliza la papaína para tratar las carnes y hacerlas mas masticables.

Sin embargo y, a pesar de que contiene mucha vitamina C que tiene propiedades fertilizantes, parece ser que la papaína inhibe la producción de los estrógenos por lo que no sería muy adecuada para la fertilidad en las mujeres. Se dice que la ingestión abundante de estos frutos puede llegar a producir infertilidad o baja procreación en la mujer, tal como sucede en ciertos pueblos donde las mujeres consumen este fruto abundantemente. Lo cierto es que no se han realizado estudios determinantes al respecto.

La cocina inteligente "aprende" a reciclar

Si la cocina es una de las partes de la casa en la que más energía se consume, ¿por qué no empezar a tomarse en serio el desafío ecológico precisamente en esta habitación del hogar? La cocina “inteligente”, diseñada por un equipo de científicos de Philips ha conseguido crear un prototipo de fogones verdes que se incorporan a la encimera.

El grifo del agua aprende a leer la temperatura deseada por quien lo utiliza. Y debajo de los hornillos se abre un compartimiento, que transforma los desechos orgánicos en abono para las plantas.

Por el momento, se trata de un prototipo recién salido del laboratorio, pero Rudy Provoost, presidente ejecutivo de Philips, cree que la cocina verde, a la que ha llamado Green Cuisine, podría estar en la calle en tres o cinco años. "En la cocina la mitad de los residuos pueden ser aprovechados, y el consumo de agua casi siempre es excesivo”, plantea Provoost.

La pieza clave de esta cocina- gadget ecológico es la mesa central, en la que se puede cocinar y enfriar: cambia de función sólo a través del tacto. Permite, entre otras cosas, mover una sopa a medio cocer a través del mueble, para que siga la cocción en otro punto. Una de sus esquinas funciona como un panel de información: mide el consumo de energía y lo compara con el gasto de la última semana, enfatizando el consumo responsable.El fregadero también es “inteligente”: evita desperdiciar agua para que salga caliente seleccionando la temperatura deseada.

Otro punto importante de esta cocina ecológica es el concepto de lo que Philips llama el frigorífico deconstruido. Consiste en tener compartimentos para cada alimento, con la temperatura adecuada. De esta forma es posible, por ejemplo, conservar la verdura con mucha humedad, y cerrar el recinto con bombillas de bajo consumo (tipo led), que favorezcan la maduración de los alimentos.

Los residuos orgánicos que sobran en la cocina ecológica se almacenan en un cubo hermético para conseguir, en dos semanas, bloques de abono para las macetas, mediante un proceso de fermentación llamado bokashi. Esta técnica, procede del japonés y que se traduce como “materia orgánica fermentada”.

La base del bokashi que utilizan los agricultores japoneses son los residuos de arroz y de soja; así como la harina del pescado para prevenir la presencia de microorganismos perjudiciales para sus cultivos. (Fuente: Ambientum)

La quinua ¿puede reemplazar la leche materna?

Según estudios recientes, la quinua es el único cereal que además de estabilizar los niveles grasas en el cuerpo humano, es capaz de reemplazar, en situación de emergencia, a la leche materna.

Fue cultivada en los Andes Peruanos principalmente y también en los Andes Ecuatorianos y Bolivianos desde hace unos 5.000 años. Este cultivo, al igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la antigüedad preinca.

La quinua real es el primer alimento que posee las proteínas completas, es decir 21 aminoácidos y entre los más conocidos está la licina, tirosina, metionina y streptofama, y lo interesante es que se presentan en cantidades adecuadas y aptas para el consumo humano.

Si uno consume este alimento no es necesario otros vegetales. En síntesis es el alimento más completo con todas sus propiedades que incluso llega a reemplazar a la leche y carne.

La quinua es considerada también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias y luxaciones.

La quinua posee una excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto grado de aminoácidos, entre los aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina básicos para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina, es asimismo rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.

El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio, fósforo, hierro. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

Las Lágrimas del Sol, como se le conoce comúnmente es el único cereal que posee los 21 aminoácidos que benefician al cuerpo humano y que previene el cáncer de mama, la osteoporosis, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia.

Otro de los puntos a favor de este cereal es que no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no engorda y es de fácil digestión; razón por la cual los médicos lo recomiendan en dietas para disminuir rápidamente los niveles de colesterol y trigicéridos.

Pero este cereal no solamente es útil para las mujeres mayores sino también para los niños, pues los ayuda en su desarrollo y crecimiento, conserva el calor y la energía del organismo y es benéfico para niños que sufren de obesidad.

¿Por qué la comida rápida engorda?

Según estudios científicos recientes, la composición nutricional de la "comida chatarra" nos alienta a consumirla, incrementando el riesgo de la obesidad.

Expertos del Consejo de Investigación Médica en Gran Bretaña hallaron que la mayoría de la comida rápida tiene una densidad calórica muy alta, con lo cual basta ingerir una porción mínima para subir los niveles de calorías en el cuerpo. Los médicos concluyeron que este tipo de alimentos altos en energía engañan a la gente haciéndolas consumir más calorías de las que requieren.

Andrew Prentice, catedrático en la Escuela de Higiene y Medicina Tropical de Londres, dijo que "todos tenemos una habilidad innata para reconocer alimentos con una densidad energética alta".

"Existe la tendencia- agregó- a evaluar los alimentos que ingerimos por el tamaño de la porción, sin embargo una comida rápida tiene más calorías que una comida saludable de igual tamaño".

Según el especialista: "Nuestros cuerpos no están diseñados para tolerar alimentos de alta densidad calórica y eso está contribuyendo al incremento en los casos de obesidad". Prentice resaltó el efecto que una dieta alta en calorías tiene en los niños pues no han desarrollado aún ninguna capacidad de restricción dietética como cualquier adulto que quiera mantenerse en forma en el mundo moderno".

La doctora Susan Jebb, del Centro de Investigación de la Nutrición, en Londres, afirmó que "en muchos lugares la variedad que se ofrece es tan limitada que es casi imposible seleccionar una combinación de alimentos con un contenido calórico moderado". "Uno tendría -dijo- que comer una minúscula parte de la porción ofrecida para evitar ingerir más de la energía y grasas necesarias".

Jebb añadió: "Las compañías productoras de comida rápida podrían tener un papel más activo en la prevención de la obesidad si adoptaran una actitud positiva hacia una dieta saludable vendiendo comida de bajo contenido energético". La doctora Jebb mencionó que las comidas precocidas que ofrecen los supermercados también tienen un alto contenido calórico. "Las investigaciones han demostrado una y otra vez que para mantener un peso saludable -aseveró- debemos comer alimentos con menos grasa y azúcares procesadas y hacer más ejercicio".

Aceite de Oliva

A menudo hablamos del aceite de oliva como un producto único. Como veremos a continuación no es así…existen matices que debiéramos tener en cuenta a la hora de adquirir y consumir este producto tan saludable.

Aceite de oliva virgen

Son aceites obtenidos mediante procedimientos físicos únicamente y a temperatura baja, que no altera las cualidades organolépticas ni las nutricionales de dicho aceite. Es un aceite con las características propias del lugar de procedencia.
A su vez los aceites de oliva virgen se clasifican en:

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Este aceite merece una mención aparte, por su excepcional calidad, que trataremos próximamente en Directo al paladar.

Aceite de oliva virgen fino
Algo inferior al extra, con una acidez entre 1º y 1´5º, pero excelente para el consumo.
Aceite de oliva virgen semifino
Con una acidez entre 1´5º y 3º. No está autorizado su envasado, salvo autorización expresa.

Aceite de oliva virgen lampante.
Con una acidez superior a 3º, su consumo directo no está autorizado.

Aceite de oliva refinado
Son aceites de oliva vírgenes, con alta acidez, refinados químicamente. Con este proceso el aceite ha perdido su naturaleza y sus cualidades organolépticas.

Aceite de oliva
Cuando adquirimos una botella de “aceite de oliva”, estamos adquiriendo una mezcla de diferentes aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y aceites de oliva refinados con acidez no superior a 1,5º.

Aceite de orujo de oliva crudo
Está obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna.

Aceite de orujo de oliva refinado
Es el resultado de la refinación del anterior, con una acidez no superior a 0´5º.

Aceite de orujo de oliva
Es una mezcla de aceite de orujo refinado y aceites de oliva vírgenes distintos al lampante. Su acidez no es superior a 0´3º.

Aceite de Oliva virgen extra, antioxidante verde

El aceite de oliva virgen extra (aove) es un aceite excepcional, el rey de los aceites, con unas cualidades organolépticas, sabor y aroma insuperables, y una acidez menor a 1º.

Este aceite merece una mención aparte ya que, debido a la calidad de los frutos con los que está elaborado, así como al proceso de elaboración, es el más saludable de los aceites.

El aove, es el aceite que mayor proporción de tocoferoles, vitamina E, posee. Esta característica es la que le otorga el papel de “rejuvenecedor” y esto se debe a que sus tocoferoles son potentes antioxidantes que nos protegen contra los radicales libres, manteniendo las células jóvenes por más tiempo, evitando su envejecimiento.

El aove es el aceite más rico en ácidos monoinsaturados, ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico. Al ser un aceite insaturado aumenta el HDL, o sea, el colesterol bueno, esto a nivel de salud quiere decir, que ayuda a regular los niveles de colesterol en sangre, previniendo las enfermedades cardiovasculares.

El aove posee también vitamina A. Esta vitamina es una de las que mayor cantidad necesitamos ingerir diariamente, está directamente relacionada con la vista, ya que forma parte de los pigmentos visuales, permitiendo la visión nocturna y la percepción del color, además de ser antioxidante.

Además de la vitamina A, el aove, es medio de transporte para otras vitaminas liposolubles D, E, K, facilitando su absorción intestinal.

Así que podemos decir que el aceite de oliva virgen extra, es un extraordinario alimento que nos mantiene jóvenes, sanos y alejados de problemas de salud como enfermedades cardiovasculares, ceguera, cáncer, colesterolemia…si lo incluimos en nuestra dieta.

923 millones de hambrientos en el mundo

Así de rotundo y de duro, en nuestro planeta hay más de 923 millones de hambrientos, 75 millones más que en 2007. Con motivo del pasado día Mundial de la Alimentación, se realizó una encuesta sobre el impacto de la falta de alimentos en todo el mundo, desarrollada por Sigma Dos. Con casi 60.000 entrevistas realizadas en 56 países, la principal conclusión a la que se llega es que un 19% de la población no ha tenido, ‘frecuentemente o algunas veces’, comida para alimentarse.

La idea de que el hambre era un problema exclusivo en el Tercer Mundo se borra de un plumazo con este estudio. No hace falta ir muy lejos para demostralo, ya que hay países en Europa, en la zona central y del este, como Rusia, Macedonia, Ucrania o Turquía. Camerún es el país con mayor carestía de alimentos, ya que el 55% no ha tenido bastante comida el último año. En segundo lugar aparece Pakistán, con un 53% de población en esa misma situación, seguido de Nigeria (48%), Perú (42%), y Filipinas (40%).

Sin embargo, en los últimos años y debido al alza del precio de los alimentos, se ha observado un paulatino crecimiento de privaciones de comida. Por ejemplo, el 15% de los ingleses reconoció en esta encuesta no haber comido todos los dias, lo mismo ocurrió en Grecia (13%) y Portugal (10%). La verdad es que da que pensar y valorar mucho más lo que tenemos.

10 razones para comer ANCHOVETA

1 Te hace más fuerte

Es uno de los alimentos más ricos en proteínas de origen animal. Estas proteínas son el alimento de los músculos, pues hacen que se regeneren más rápido y fortalece tus tendones y ligamentos.

2 Hace que te veas más joven

Te verás mucho más joven ya que contiene vitamina E y Retinol (vitamina A), los cuales son reconocidos antioxidantes que retardan el envejecimiento celular.

3 Tus hijos crecerán más

La anchoveta es un alimento rico en Lisina, un Amino Ácido imprescindible para el crecimiento de los niños, además es rica en vitamina D, la cual evita el raquitismo.

4 Aumenta tu capacitad mental

Mejorarán tus funciones cerebrales. Estarás más alerta y con mejor capacidad de razonamiento ya que este alimento favorece el desarrollo neuronal del cerebro.

5 Disminuye el colesterol de la sangre

La Anchoveta es la mayora fuente de omega 3 que se conoce en el mundo. Este ácido graso limpia las arterias del cuerpo disolviendo y eliminando el colesterol malo y los triglicéridos.

6 Protege tu Sistema Cardiovascular

Ayuda a mantener correcta la coagulación de la sangre y aumenta la producción de glóbulos rojos. Esto se traduce en una reducción drástica de la posibilidad de padecer infartos y derrames cerebrales.

7 Fortalece tu Sistema Inmunológico

El selenio presente en la Anchoveta refuerza el sistema inmunológico lo que te hace menos propenso a adquirir enfermedades infectocontagiosas y hace que enfrentes cualquier padecimiento.

8 Mejora tu actividad sexual

Al contener zinc la Anchoveta tiene importantes propiedades afrodisíacas y beneficiosas para el sistema reproductivo del ser humano.

9 Tendrás una vista de águila

La Anchoveta previene la ceguera nocturna gracias a su contenido de Retinol (vitamina A). Además si se consume durante el embarazo hace que el desarrollo del feto se vea beneficiado.

10 Es riquísima

Este delicioso pescado tiene la agradable característica de poder ser preparado de mil formas distintas. Es por eso que los mejores restaurantes la incluyen en sus cartas.

Algunos zumos de frutas pueden reducir la eficacia de ciertos medicamentos, según estudios

El zumo de frutas como la naranja, el pomelo o la manzana puede reducir la eficacia de determinados medicamentos. Así lo ponen de manifiesto estudios presentados por científicos estadounidenses y canadienses durante el encuentro anual de la Sociedad Americana de Química (ACS).

Hace unos 20 años, el profesor de la Universidad Western Ontario (Canadá), David Bailey, descubrió precisamente lo contrario. Bailey demostró que el zumo de pomelo bloqueaba una enzima que interviene en la descomposición de determinados medicamentos y, por tanto, aumentaba sus efectos.

Sin embargo, los últimos análisis realizados por el equipo del investigador canadiense revelan que la naringina, el principal ingrediente activo del pomelo, altera la absorción del antihistamínico fexofenadina en el intestino y reduce los beneficios del mismo a la mitad.

Un grupo de pacientes consumió este fármaco, bien con agua o con un vaso de zumo. En aquellos que bebieron zumo se observó que la naringina bloqueaba el principal transportador del medicamento, llamado OATP1A2, y resultaba más difícil de absorber por el intestino para su paso a la sangre.

Posteriormente, los investigadores confirmaron que el zumo de pomelo, naranja o manzana reducía la absorción de etoposida, un agente anticancerígeno, así como de ciertos betabloqueadores para prevenir infartos y tratar la hipertensión, como atenolol, celiprolol, talinolol, y algunos antibióticos como ciprofloxacino, levofloxacino y itraconazol.

Greenpeace actualiza sus guías de productos transgénicos

Como saben Greenpeace es una de las asociaciones que mayor peso hace sobre los productos transgénicos. Hace tiempo sacó una guía que intentaba precisamente informar al consumidor de qué productos llevaban o no este tipo de alimentos, haciendo una presión enorme sobre las empresas.

En la guía se incluyen dos listas, la verde en la que van anotados los fabricantes que garantizan no haber utilizado alimentos transgénicos ni derivados de estos en sus productos y la lista roja en la que van los nombres de aquellas empresas que por el contrario no han asegurado a Greenpeace la no utilización de estos o que no le dan a Greenpeace la información que precisan (de ahí lo de la presión que os comentaba antes).

En estos días, debido al creciente interés tanto social como político en este tipo de alimentos la han actualizado una vez más.

Está a disposición de cualquiera en la página web de la entidad, donde además han puesto en marcha una campaña con la idea de que los ciudadanos, mediante cartas y e-mails hagan que las empresas dejen de utilizar este tipo de alimentos.

Si estás interesado en este tipo de productos la guía puede ser una lectura interesante, no sólo por tener la información sobre las diferentes marcas, sino que además encontrarás resultados de análisis de laboratorio hechos por Greenpeace, una guía fotográfica del etiquetado de los productos en relación de los transgénicos, y todo lo que necesitas saber en materia de legislación. Yo ya le he echado un ojo y la verdad es que es una lectura interesante.

Aceites en la alimentación

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos.

Aceites de cocina

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites también polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen.

Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soja y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soja se hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico desde aproximadamente un 8 por ciento hasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite de freír relativamente estable, que se utiliza en alimentos fritos elaborados, frituras en sartén y a la parrilla, y en salsas. La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de palma o palmoleína, o con un aceite de soja más hidrogenado.

Los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos, requieren un aceite aún más estable. Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites se usan continuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean mantecas más sólidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.

Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de cártamo presentan menor estabilidad dado su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido de g -tocoferol; sin embargo, los aceites de cártamo y de girasol de plantas mejoradas genéticamente, con un alto contenido de ácido oleico, son aceites adecuados para freír.

Para obtener un aprovechamiento optímo de los aceites de cocina, es necesario distinguir entre distintas condiciones de fritura. Los principales parámetros que se deben vigilar son la duración del uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a freír. Si en el aceite de fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podrían desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podría influir en la operación de fritura. Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidación. Por último, se debe tener en cuenta la temperatura.

Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los aceites. La operación de fritura en continua (que implica la adición constante de aceite fresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control de la calidad del aceite. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante períodos de tiempo mucho más cortos y se desechan después de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad juegan un papel menos importante. La estabilidad de los aceites es un factor más importante en las operaciones de los servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante largos períodos de tiempo.

Tipos de aceite en la cocina

Bourrasol.

Uno de los menos conocidos es el bourrasol, en realidad una mezcla de aceites obtenidos por prensa en frío, predominando el de girasol con un 6% de aceite de germen de trigo y otro 6% de aceite de borraja. Este último se usa desde la Edad Media por sus propiedades medicinales, sobre todo por ser estimulante del sistema hormonal femenino.

Su uso más común es en dieta cruda, mayonesas y salsas frías. Tiene altos contenidos en vitamina E que le dan propiedades antioxidantes naturales y cosméticas, así como ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico, que lo hacen un aceite cardiosaludable.
Aceite de hayucos.

En épocas de hambrunas y necesidad se recolectaban estas bayas silvestres para extraer este aceite comestible, muy aromático. Hoy en día es una rareza por el enorme trabajo que supone su cosecha.

Tiene un color dorado y un sabor extraordinario. Además se oxida muy despacio por lo que se conserva largo tiempo sin dificultad.

Aceite de cardo.

Hace casi 300 años esta planta tuvo gran éxito, sobre todo para la elaboración de tintes de color rojo. Las semillas del cardo dan un aceite muy rico en ácidos grasos insaturados, como los que posee el aceite de oliva, siendo por tanto uno de los aceites comestibles más valiosos, recomendado especialmente para problemas cardiacos y circulatorios

Aceite de cacahuete.

Los cacahuetes proceden de América del Sur, donde ya se usaban en tiempos primitivos para la elaboración de aceite comestible. Hoy día se cultiva ya en zonas cálidas de todo el mundo, produciendo un aceite que, al ser prensado en frío, conserva todo el aroma y agradable sabor del cacahuete. Se usa sobre todo en platos fríos, pero si se calienta no pierde mucho sus cualidades.

Aceite de avellana.

La avellana es un fruto delicioso que ya desde la antigüedad se ha usado para extraer un suave aceite muy aromático y delicado, muy apropiado para ensaladas y bollería, siendo estimulante y de fácil digestión. Además se usa para masajes.

Aceite de almendras.

De suave olor y aromas, muy neutro por lo que se usa en repostería para untar moldes cuando queremos que no se altere el sabor de la elaboración, sobre todo en mousses y cremas frías. También es de uso común en cosmética, siendo ingrediente frecuente en cremas hidratantes y geles de baño nutritivos.

Aceite de sésamo.

Hace milenios que se cultiva en regiones cálidas, el sésamo ha sido considerado sagrado por muchas culturas y se ha aprovechado para obtener aceite. Es un aceite de sabor discreto que recuerda al aceite de nueces. Muy rico en ácidos grasos como el ácido linoleico y en lecitina, que tiene efectos muy positivos sobre la circulación sanguínea. Se usa para aderezar ensaladas y para saltear, sobre todo en la elaboración de los tradicionales woks orientales, a los que aporta su suave sabor y aroma.

Es fácil de encontrar en tiendas de cocina asiática y siempre lo tengo a mano para aderezar ensaladas picantes y para los woks, y tampoco quedan mal unas gotas a la hora de servir sopas de fideos orientales.
Recordar que con las semillas de sésamo tostadas también se hace una pasta llamada tahina muy usada en la cocina libanesa y de todo oriente medio, ingrediente básico para aderezar el hummus, por ejemplo.

Aceite de lino.

Es uno de los más sanos por su elevado contenido en ácido linoleico, del 30 al 64%. Tiene un sabor áspero y fuerte que combina bien con ensaladas fuertes. Para suavizarlo se puede combinar con otros aceites de sabor más discreto.

Aceite de germen de maíz.

El maíz es el cereal propio de las culturas de Centro y Suramérica. El germen de maíz contiene casi un 40% de aceite, con altos contenidos en ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud. Envasado fresco, tiene un sabor típico de maíz y se usa sobre todo en salteados y fritos.

Aceite de amapola.

Se dice que la amapola ya se usaba en el Neolítico para hacer aceite, sobre todo en Oriente, desde donde se extendió por toda Asia y Europa. Reduce el colesterol y tiene un sabor muy delicado, por lo que es mejor usarlo en platos fríos y ensaladas.

Aceite de soja.

La semilla de soja es rica en proteínas y ácidos grasos insaturados. El aceite de soja refinado es de sabor neutro pero se comercializa un aceite de soja biológico prensado en frío de sabor más intenso, y que es mejor usar en ensaladas.

Aceite de girasol.

El girasol es una planta originaria de América pero que se cultiva ampliamente en Europa desde el siglo XVIII, sobre todo en Rusia, para la obtención de aceites comestibles. El aceite producido por cultivo biológico reduce el colesterol y es muy aromático y de sabor muy suave, excelente para ensaladas y frituras, ya que resiste mejor las altas temperaturas que otros aceites de semillas.

Aceite de nueces.

Se usa sobre todo en Francia, pero también muy extendido por todo el mundo. Es un aceite excelente, muy sano y de sabor extraordinario, ideal para ensaladas templadas y para pasteles. Su único inconveniente es que se pone rancio relativamente pronto.

Margarinas

Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorífico. Se requiere que se derritan rápidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretirá rápidamente en la boca sin dejar una sensación pegajosa.

El ácido oleico se derrite a 16 °C, mientras que el ácido elaídico se derrite a 44 °C, por lo que la presencia de algunos isómeros en trans puede elevar considerablemente el punto de fusión y la estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 por ciento de ácidos grasos en trans, mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21 por ciento de ácidos grasos en trans. Además de la hidrogenación parcial, la consistencia adecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Los productos para untar que contienen menos grasas, por ejemplo, del 40 por ciento o del 60 por ciento, tienen menos ácidos grasos en trans.

Otro hecho importante en la solidificación de los aceites para obtener margarinas es el tipo de cristal que se forma. Las grasas son polimórficas, es decir, son capaces de formar varios tipos diferentes de cristales. Los cristales a son los más pequeños, originan un cristal liso pero inestable. Los cristales b ' tienen un tamaño medio, y siguen siendo los deseados para las margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Los cristales de mayor tamaño son los de tipo b, que son estables y granulados, y generalmente indeseables. Además, la forma b se convierte fácilmente en una estructura dura y quebradiza. Productos tales como las mantecas líquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas veces el cristal b.

Las longitudes de los ácidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinan el tipo de cristal que se forma. Los triglicéridos de una grasa determinada o de un aceite solidificado siempre forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se añaden otros ingredientes para alterar la formación del cristal. Para elaborar una margarina con una estabilidad b ' mejorada, es necesario disponer de varios triacilglicéridos con ácidos grasos de distintas longitudes de cadena. El aceite de semilla de palma y el de semilla de algodón hidrogenado contienen una cantidad apreciable de C 16:0 y pueden añadirse a otros aceites para mejorar la estructura b '.

Grasas de repostería

Las grasas de repostería son grasas semisólidas que proporcionan una textura tierna a los productos horneados, favorecen la aireación de los productos fermentados, y promueven una textura y sabor agradables. Cubren las proteínas del gluten de la harina que impiden el endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable. En productos cuyas características estén entre las de los panes y las de los pasteles, como los buñuelos, la manteca modifica el gluten y añade riqueza al producto. En los productos horneados, se emplea la grasa de repostería concretamente para fermentar, añadir cremosidad y lubricar. En alcorzas y rellenos, ayuda a formar pequeñas burbujas de aire que crean una estructura ligera y suave. Estas grasas se emplean como grasas estables de freír que proporcionan un medio de calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia.

Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostería dependen específicamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostería para hornear deben tener una gama plástica la más amplia posible, esto es, la característica de fusión debe mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 °C. Esta característica permite que la grasa se manipule fácilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla. Se puede conseguir una amplia gama plástica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado, como el de soja (cristal b) o el de semilla de algodón y el de palma (cristal b '). Se suele preferir el cristal b ' porque proporciona una textura más cremosa.

Aceites para ensaladas

El principal uso de los aceites para ensaladas es en los aliños. Los aliños tradicionales para ensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un sistema bifásico de aceite y agua con un 55-65 por ciento de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del aliño que mejora el gusto de la ensalada. Otro uso importante de los aceites para ensaladas es en las mayonesas y aliños espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 por ciento de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los aliños espesos ayuda a modificar la sensación de la pasta de almidón en la boca, y espesa el producto.

Un aceite para ensaladas no debe contener cristales sólidos que, al refrigerarlo, le confieran una textura pegajosa de sebo, rompan la emulsión formada entre el agua y el aceite, o den al producto un aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados, un proceso en el cual se eliminan los cristales sólidos que se forman a temperaturas del frigorífico.

Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado, de canola, de semilla de algodón frigelizado, de cártamo, de girasol y de maíz. El aceite de oliva tiene un sabor único, y aunque forma cristales a temperaturas de frigorífico, se suele servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas.

Triglicéridos de cadena mediana (TCM)

Además de las grasas comunes de la alimentación, las fracciones lipídicas tales como los triglicéridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones terapéuticas especializadas. El aceite TCM es una fracción del aceite de coco que contiene triacilglicéridos con ácidos grasos de 8-10 átomos de carbono en triacilglicéridos. El aceite TCM se emplea en fórmulas para alimentación enteral y en la alimentación para pacientes con síndromes de mala absorción.

Conclusión

La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites cuyas características se ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los esfuerzos para modificar la composición de las grasas y los aceites pueden verse limitados por estos diversos requisitos técnicos.

Un estudio destaca que las nueces y las uvas ayudan a luchar contra el envejecimiento

La revista especializada "Cell Metabolism" publica las conclusiones de un estudio internacional, en el que hay participación española, que asegura que el resveratrol, sustancia presente en nueces y uvas, previene el deterioro y declive funcional causado por el envejecimiento.

Coordinado por el investigador Rabel del Cabo, del Instituto Nacional de Envejecimiento de Baltimore (Estados Unidos), este trabajo supone la finalización de un estudio anterior publicado en 2006 en la revista "Nature", en el que se demostraba que el resveratrol aumentaba la longevidad en ratones obesos.

La nueva investigación, en la que ha participado Plácido Navas, del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo y la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, concluye que el resveratrol, si bien sólo prolonga la vida de los ratones alimentados con dieta hipercalórica, sí beneficia a la salud de todos durante el envejecimiento.

Dicha sustancia consigue que el colesterol y el estrés oxidativo "disminuyan de forma significativa", señaló Navas, que apuntó que los ratones que la tomaron mostraron una mejor salud ósea y una disminución en la formación de cataratas. Los resultados no son extrapolables a las personas, pero "el objetivo es estudiar los beneficios del resveratrol en humanos", avanzó el científico.

El aroma en los alimentos

El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado. El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.Los aromas "intermedios" o "idénticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último, el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.

El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.Un factor que causa pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aroma puesto que las altas temperaturas desestabilizan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas. Otro aspecto importante a tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.

En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido los animales y, por tanto, pueden alterar el producto. Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma. El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos. Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros.El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación:

• Aroma que se debe a un solo compuesto: Citral en el limón o Isopentilacetato en el plátano.
• Aroma que se debe a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos.
• Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té.
• Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

Consejos prácticos para reducir la sal en tus comidas

El otro día les hablaba de la alimentación y su relación con la hipertensión y hacía especial hincapié en la necesidad de reducir el consumo de sal para así evitar las consecuencias del problema una vez diagnosticado, pues bien, hoy vamos a dar algunos consejos prácticos para reducir la sal en tus comidas.

Antes de empezar tienes que tener en cuenta que se calcula que sólo un 10% de la sal (el sodio) que tomamos en la dieta está presente de forma natural en los alimentos, el 75% se añade en la elaboración de los productos y el 15% restante se lo añadimos nosotros en casa al cocinar o cuando ya tenemos el producto en la mesa.

Como vemos la principal adición la hacen los productores, algo lógico teniendo en cuenta que la sal es el mejor escudo para un sabor “complicado”. Pues bien, partiendo de todo esto vamos a dar algunos consejos prácticos para conseguir que nuestros platos tengan menos sal, y así huir de la hipertensión:

• aumenta tu consumo de alimentos frescos (así evitarás la sal que añaden los productores)
• intenta no comprar platos precocinados (son los que más cantidad de sal tienen)
• retira el salero de la mesa (muchas veces añadimos sal sólo por inercia)
• a la hora de cocinar, abusa de las especias, son un buen aliado a la hora de dar sabor y nos ayudarán a olvidarnos de la sal
• intenta dejar de utilizar medidas tales como “un puñado”, “un pellizco”, etc. Coge una cuchara y métela en el salero, a partir de ahora mide lo que le pones a las comidas con ellas, así tendrás una visión objetiva
• procura quedarte corta a la hora de poner sal y luego, cuando termines dale el punto, así evitarás pasarte desde un principio
• las salsas son un buen sustituto de la sal, sobre todo aquellas naturales de tomate o yogurt

¿Qué tiene el Red Bull que nos pone como motos?

En épocas de exámenes, trabajo o cansancio muchos son los que recurren al maravilloso mundo de las bebidas energéticas. Quizás la marca más conocida sea Red Bull, que en esas noches en vela de trabajo, estudio o fiesta da el empujoncito de energía necesario para aguantar y darlo todo.

No son santo de mi devoción este tipo de recursos para aumentar la energía o mantenerse activo, más aún si se consumen de forma reiterada o se mezclan con alcohol. Forzar los límites del organismo con sustancias no pasará factura si se hace de vez en cuando pero convertirlo en un ritual para aguantar el tirón puede tener consecuencias para la salud.

No obstante siempre es interesante analizar este tipo de bebidas para ver qué sustancias son las responsables del aumento de energía. Analicemos los principales componentes del Red Bull y veamos sus efectos.

Azúcares (11%): una fuente rápida de obtención de energía para las células que es lo que dará el empujón energético a corto plazo. No contiene nada de grasa ni proteínas, por lo que debería de llamarse bebida estimulante en lugar de energética.


Taurina (1000 mg): es un ácido orgánico que interviene en la excitación nerviosa a modo de neurotransmisor, de ahí su efecto energizante al estimular al sistema nervioso. Se le atribuyen mejoras de rendimiento psicomotriz. Sus teóricos y polémicos efectos negativos (arritmias y taquicardias) dependen de la susceptibilidad de la persona que la tome, de las cantidades, frecuencia de consumo y sobre todo si se mezcla con depresoner como el alcohol.
Cafeína (85 mg): también un estimulante del sistema nervioso. La cantidad que contiene equivale a un par de tazas de café.

Glucuronolactona: es una sustancia química precursora de la taurina. Mejora la memoria y la concentración y también tiene efectos antidepresivos.

Inositol: neurotransmisor con efecto psicoactivo que mejora el estado anímico al incrementar el rendimiento del uso de serotonina por parte del cerebro e inhibe la sensación de sueño.

Vitaminas: sobre todo vitaminas hidrosolubles como son las vitaminas B3 y B5 (útiles en las rutas metabólicas relacionadas con la obtención de energía), vitamina B6 (incrementa la producción de energía al favorecer la liberación de glucógeno) y vitamina B12.

Como hemos dicho antes, no nos va a hacer mal usar este tipo de productos muy de vez en cuando, sin embargo acostumbrarnos a su consumo es como anestesiar constantemente al cuerpo contra la fatiga y el cansancio, llevando al organismo a trabajar en estados límites, y esto a la larga acaba pasando factura. Sin contar con que cada persona es un mundo y reaccionará de diferente manera ante los efectos de tales bebidas.

Nada mejor que un buen descanso y un completo desayuno para empezar el día como un toro, no lo olvides.